бифштекс
Бифштекс (от англ. Ьееf steaks - куски говядины) - европейское блюдо из жареной говядины. Часто встречается такой подвид бифштекса, как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является разновидностью котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью».
Способ приготовления
Бифштекс жарится двумя способами, а именно: на сковороде и в духовке
Бифштекс, жаренный на сковороде
Правила приготовления.
Зачистив говяжью вырезку от лишнего жира и сухожилий, нарезать порционными кусками по 200 г каждый поперек волокон.
Завернуть каждый кусок в мокрую салфетку, стянуть края последней и отбить металлическим топориком, придав бифштексам округлую форму. Затем, вынув из салфетки, обвязать бифштексы ниткой. За 15—20 мин до подачи к столу растопить на горячей сковороде кусочек сливочного масла и, когда оно нагреется, посолить бифштекс с обеих сторон, посыпать перцем, положить на сковороду и поставить на сильный огонь, подрумянить бифштексы сначала с одной, затем с другой стороны. Уменьшить огонь и дожарить бифштексы до полной готовности или же, по желанию, оставить немного с кровью. Готовые бифштексы переложить на блюдо. В сковороду; где они готовились, добавить немного говяжьего бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, полить бифштексы полученным соком, посыпать стружкой хрена.
Подавать к столу немедленно, не давая остыть.
Бифштекс, жаренный в духовке
Для жарения в духовке бифштекс подготавливается таким же образом, как и для жарения на сковороде. За 15 мин до подачи к столу подготовленные бифштексы посыпать с двух сторон солью, перцем, а для образования хрустящей корочки смазать растительным маслом. Выложить бифштексы на железную решетку, поставить в разогретую до 220 С духовку. Бифштексы подрумянить с одной стороны, затем перевернуть и дожарить до готовности. Бифштексы снять с решетки, выложить на блюдо и немедленно подавать к столу
Разновидности бифштекса
Разновидности бифштекса, бифштекс по-гамбургски и бифштекс а-ля шатобриан, готовятся так же, как и обыкновенный бифштекс, жаренный на сковороде. Но бифштекс по-гамбургски не прожаривается до полной готовности, а подается с кровью, и на готовый бифштекс при подаче к столу выкладывается одинаковая по форме с ним яичница-глазунья, бифштекс поливается собственным соком, предварительно вскипяченным с небольшим количеством уксуса. Для бифштекса а-ля шатобриан мясо берется толщиной 5 см, жарится он 20 мин, подается не вполне дожаренным (с кровяным соком).
Бифштекс по-немецки жарится в духовке, как обыкновенный бифштекс, предварительно вырезка нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, которые панируются в яйце и в тертом черством белом хлебе; потом спрыскивается маслом, вторично панируется в хлебе. К бифштексу по-немецки подается пюре из картофеля с гренками.