бульон
Бульон — не осветленный отвар из мяса, птицы, рыбы или овощей. Можно подавать как отдельное блюдо или использовать как основу для супов и соусов.
Основные правила варки бульона
• Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, мясо следует заливать холодной (а не горячей) водой, чтобы мясо постепенно нагревалось, отдавая свои вкусовые и экстрактивные вещества.
Если же залить мясо горячей водой, то на поверхности бульона образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого он становится слабее. Нужно сразу, в начале варки, прибавлять воду для укипания — по 150 г на 1 порцию.
• Снятие пены и жира нужно производить ложкой, а не шумовкой, в противном случае будет удалена не вся пена и жир.
Оставшаяся пена обращается, при дальнейшем кипячении, в мелкие хлопья, замутняющие
бульон.
Мороженое мясо дает пены больше, чем парное, грудинка и лопатка также дают больше пены, чем бедро или подбедерок.
• Очищенные коренья следует перед опусканием в бульон тщательно промыть в воде, но долго не держать в воде, иначе они потеряют аромат. Пропорция кореньев определяется силой их аромата: так, например, репа, морковь, порей берутся в равных, по весу, долях, петрушки же и сельдерея кладется меньше, так как
они более ароматичны. Несоблюдение указанной пропорции повлечет к преобладанию в бульоне вкуса тех кореньев, которых положено больше.
• Поджаривание лука и кореньев следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать только на горячем масле. Перед поджариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и нарезана кружками.
• Соль кладут в бульон или после снятия пены, или же часа через два после начала варки, когда мясо находится еще во втором периоде готовности.
Не следует класть соль, пока мясо еще сырое, так как она замедляет варку и увеличивает выделение пены. Лучше всего досаливать бульон по вкусу, когда он уже готов. Если много посолить бульон в то время, когда он еще варится, то легко его пересолить.
• Определение степени готовности мяса. Если проткнуть мясо вилкой в первом периоде варки, из проколотого места выделится кровяной сок; часа через 1,5 после начала варки в месте прокола сок кипит и свертывается и, наконец, после 3 или З,5 часов варки вилка свободно прокалывает мясо, причем вышеописанных явлений не наблюдается.
Указанные периоды готовности мяса могут быть длиннее или короче, что
зависит:
а) от размера куска мяса;
б) от возраста животного (молодое мясо варится скорее, нежели старое), и, наконец,
в) от температуры воды при начале варки (ледяная вода или комнатной температуры).
• Процеживание. Процеживая готовый бульон через салфетку, не следует мешать его или взбалтывать.
Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но в бульоне остаются хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный. Поэтому лучше всегда процеживать бульон через салфетку.
• Пересол. Если готовый бульон пересолен, его можно исправить, опустив в него сырой рис, завязанный в салфетке. Опустив рис указанным образом, прокипятить бульон несколько раз.
• Если бульон получился непрозрачный, добавьте в охлажденный бульон белок и доведите его до кипения.
Белок свернется и заберет из бульона мельчайшие твердые частички.