ваниль
Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь.
Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина.
Как выбирать и хранить
Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся — значит, ваниль низкого качества, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения.
Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой запах.
Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.
Советы по использованию
• Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой.
Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.
Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль — своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.
* В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления
палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить — и блюдо станет горьким.
• Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т. д.
• Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления.
В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из натуральной ванили
Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве.
Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней. Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки.
Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 1335 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар — душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают.
Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п.
Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.