варенье
Варенье — заготовка из цельных ягод или нарезанных плодов, сваренных в сахаре. Варенье концентрированнее и слаще джема.
В отличие от джема в варенье кусочки фруктов сохраняют свою форму. Используется как прослойка или начинка.
При варке любого варенья не следует мешать его ложкой, так как ягоды или фрукты от этого мнутся, а для того, чтобы оно равномернее варилось и сироп не пригорал ко дну, таз нужно потряхивать за ручку или за край.
Сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медной или эмалированной посуде, иначе они потеряют цвет.
В меру зрелые, без следов порчи ягоды и фрукты для варенья надо перерабатывать в день сбора. Желательно собирать ягоды в ясный, сухой, а не дождливый день.
Варят ягоды и фрукты различными способами, но главные правила следующие.
Сироп — воду с сахаром — варить на медленном огне до загустения.
Готовность сиропа проверяется следующим образом: остуженный сироп должен стекать по ложке, оставляя неширокую полосу.
Сняв накипь, всыпать в сироп ягоды, потряхивая тазик. Поставить посуду с ягодами на огонь, дать раза три вскипеть, каждый раз снимая таз с вареньем с огня, чтобы собрать пенку. Доваривать варенье на малом огне.
В готовом варенье ягоды становятся прозрачными, сироп загустевает, и при остывании на его поверхности появляется тонкая пленочка.
Кислые ягоды — смородину, барбарис и прочие варят недолго.
На 400 г ягод берется обычно 600 г или 800 г сахара. Из экономии лучше брать 600 г сахара на 400 г ягод, однако в таком варенье на меньшее количество сахара получается меньше сока, и ягоды не имеют привлекательного вида и не напитываются сиропом.
Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара может закиснуть, и тогда в готовый продукт придется добавлять сахар, что отни¬мет у варенья хороший вид и цвет.
Для приготовления сиропа для варенья следует взять 2 стакана сахарного песка и 1,5 стакана воды, вскипятить, снять накипь, вылить в чистую миску и выставить на холод на сутки. На другой день осторожно слить сироп в кастрюлю, уварить его до густоты и всыпать ягоды.
Пробовать варенье надо чистой ложкой, которую ни в коем случае не используют во время варки варенья и раскладывания по банкам — и из соображений гигиены, и чтобы варенье не закисло.
Горячее варенье не следует сразу же разливать по банкам, так как ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Надо перелить варенье в фаянсовую посуду, дать остыть и ни в коем случае не оставлять в медном тазу. Горячее варенье не прикрывают крышкой, потому что поднимающийся пар конденсируется и в виде капель надает обратно в таз с вареньем, что насыщает его излишней влагой и может стать причиной плесени и скорой порчи заготовки.
Если непременно надо закрыть варенье, например, от мух, то лучше прикрыть марлей или полотенцем, которое к тому же впитает из¬лишнюю влагу. Когда варенье кипит ключом, накипь следует осторожно снимать ложкой, стараясь не помять ягоды и не мешая варенье.
Во время варки таз с вареньем часто встряхивают, следя за тем, чтобы сироп покрывал все ягоды.
Переваренное варенье может засахариться, тогда надо влить в банку ложку холодной воды, поставить в кастрюлю, наполненную холодной водой, и прогревать на медленном огне до тех пор, пока сахар в варенье не растает.
Недоваренное варенье может закиснуть, в этом случае варенье доваривают, посыпав сахарным песком, до тех пор, пока не исчезнет накипь с варенья. Раскладывают варенье по небольшим поллитровым баночкам, так как в большие банки при разливе варенья попадает воздух и оно скоро портится.
Банки закрывать жестяными, полиэтиленовыми или стеклянными крышками, предварительно прошпаренными кипятком, под которые, на поверхность варенья, положить кружок бумаги, намоченный в роме. На банке пишется вид варенья, год заготовки и номер банки.
Варенье из зеленого крыжовника «Изумруд»
400 г крыжовника
4 стакана сахара
1 стакан воды
15-20 шт. вишневых листьев
100 г водки
Крупный зеленый крыжовник очистить от семечек, сполоснуть холодной водой, откинуть на дуршлаг.
Вишневые листья положить в горшок, залить водкой, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 140°С духовку на два часа.
Горшок вынуть из духовки, слить водку в таз, добавить ягоды и поставить таз на огонь.
Крыжовник вскипятить, откинуть на дуршлаг и облить несколько раз холодной водой, пока ягоды не остынут. Смешать 1 стакан воды и сахарный песок, вылить в таз для варки варенья, прокипятить и всыпать ягоды. Варенье довести до кипения раза три, каждый раз снимая посуду с огня на 2-3 мин. Доваривать варенье нужно на самом малом огне.
Дать остыть, разложить по небольшим баночкам и закрыть крышками.