варка
Варка — это метод тепловой обработки продуктов путем кипячения в жидкости. Температура жидкости при правильной варке должна быть 80°С, продукты должны быть полностью погружены в жидкость.
Не следует накрывать кастрюлю крышкой, так как это приводит к повышению температуры и нарушению режима варки.
Кусок мяса весом 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, кусок весом 500 г — через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация.
Длительная варка мяса сопровождается также омылением части его жиров.
Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих ножек.
Мясо лучше отваривать следующим образом.
Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду, и ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают.
Через 15 мин после второго закипания снимают пену.
За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и луком.
Если необходимо получить некрепкий бульон, первый отвар через 20—30 мин от начала кипячения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых оснований и химических соединений, так или иначе оказавшихся в туше убойного животного.
Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ вводят в уже закипевшую воду, которая не должна более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли.
Небольшие и средние по размеру картофель и морковь после кипячения их в течение 15 мин целесообразно доваривать на пару, столовая морковь также способна самодовариваться, если она остается на 15—30 мин после выключения в плотно закрытой емкости, где только что варилась.
Определяя пищевую и биологическую ценность овощных блюд, необходимо также учитывать, что отвариваемая свекла, например, теряет в среднем 2,5 гр, морковь — 4,5 и репчатый лук — 7,0 гр имевшихся в них до варки углеводов.
Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Поэтому содержание глюкозы в той же сваренной до готовности свекле возрастает примерно на 160%.
Чем дольше варятся овощи, тем больше теряют они глюкозы, тем ощутимее активность их веществ.
Избыточная варка неблагоприятно действует на витаминность круп.
При варке каш замоченную крупу вводят в кипящую подсоленную воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня.
Доваривать кашу лучше на водяной бане.
В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в два раза.
Варка на пару более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ.
Для варки на пару лучше всего использовать специальные кастрюли - пароварки.
Овощи в пароварке варят до готовности, готовность проверяется ножом или вилкой. При варке овощей в воде их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой.
Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился.
Мороженые овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.