вяление
Вяленым называется продукт, который медленно высушивают в естественных условиях при температуре не выше 20-25°С.
Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света продукты претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Вялить можно рыбу, мясо, все ягоды, фрукты и почти все овощи.
Из свежих фруктов и овощей сначала отделяют сок, а оставшуюся массу подсушивают в духовке при температуре не выше 65С. Таким образом получают сразу сок и вяленые фрукты и овощи.
Важно, что при переработке продукт не подвергается воздействию высоких температур, что позволяет полнее сохранить его ценные вещества.
Хранение
Вяленые фрукты и овощи могут храниться более года при комнатной температуре.
Вяленая рыба
Для вяления используют воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу.
Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2—3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола. Рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности.
Продолжительность вяления мелкой рыбы на открытом воздухе около 2 недель, крупной до 4—6 недель.