выпечка
Выпечка - один из основных кулинарных методов, предполагающий приготовление в духовке воздействием сухого жара со всех сторон.
Необходимые составляющие удачной выпечки
Мука в основном используется пшеничная. Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы с большим содержанием клейковины.
Мука должна быть всегда свежая.
Ее нельзя хранить в очень холодном месте, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи.
Качество муки очень ухудшается при таком хранении.
Жир влияет не только на консистенцию и вкус выпечки, но и на то, как ее усваивает организм.
Для выпечки надо использовать сливочное масло или растительный маргарин хорошего качества (в некоторых рецептах используется также растительное масло).
Важно лишь, чтобы масло было свежим.
Для пенных масс масло должно быть мягким и его надо заранее вынуть из холодильника. Для плотного теста масло должно быть холодным. Если по рецепту надо влить жидкое масло или маргарин, его следует перед этим охладить.
Яйцо — одновременно и разрыхляющий и связующий компонент теста.
Желток делает тесто рассыпчатым, белок — хрустящим.
Взбитые белки разрыхляют тесто, их всегда вводят в уже готовую массу.
Это важно!!!
При разделении яйца на белок и желток всегда следите, чтобы капля желтка не попала в белок, который в таком случае не удастся взбить в крепкую пену. Яйца разбивают по одному в чашку и проверяют на свежесть.
Сахар обуславливает вкус выпечки и влияет на ее консистенцию. По возможности всегда используйте сахар самого мелкого помола.
Он быстрее растворяется и улучшает качество изделия. Сахарную пудру перед употреблением просеивайте.
Жидкость необходима для набухания клейковины, содержащейся в муке, и соответственно, для общей структуры теста.
Всегда тщательно отмеряйте количество жидкости. Если жидкости больше, чем надо, тесто при выпечке опадет, если меньше необходимого количества, тесто получится сухим и жестким. В качестве жидкости обычно используют воду и различные жидкие молочные продукты.
Орехи и миндаль перед употреблением следует порубить или помолоть в ручной мельнице. В темное тесто можно закладывать орехи, не очищенные от тонкой кожицы, но для светлого теста их надо очищать.
Для этого лесной орех немного подержать в горячей духовке и затем потереть между ладонями (или кухонным полотенцем).
Миндаль залить кипятком и дать немного полежать в воде. После этого кожура легко снимается. Затем обсушить миндаль полотенцем.
Изюм моют теплой водой, обсушивают на воздухе, а затем насухо промокают бумажным кухонным полотенцем.
Если изюм перед закладкой в тесто обсыпать мукой, он не опускается так быстро на дно.
Апельсиновую и лимонную цедру можно использовать только от тех фруктов, которые не обработаны консервирующими веществами. Используют внешнюю тонкую оболочку плода, потому что белая кожица горчит.
Прежде чем снимать цедру, фрукты надо тщательно вымыть горячей водой.
Цукаты лимонные или апельсиновые — это засахаренные и часто глазированные корки апельсина и лимона. Перед употреблением их нарезают мелкими кусочками. Ванильные стручки нельзя долго хранить.
Для получения ванили их разрезают вдоль и соскребают сердцевину.
Ванильный сахар можно сделать самим. Сахарный песок тонкого помола смешивают с ванилью и хранят в хорошо закрытой стеклянной посуде, но не очень долго.
Ванильный сахар, поступающий в продажу, изготавливают путем добавления синтетического ванилина к сахару. Долгое хранение такого сахара приводит к потере аромата.
Кухонные приборы и противни или формы для выпечки
Для выпечки необходимы: весы или измерительные мензурки, миски для взбивания, ручной миксер или кухонный комбайн, резиновый скребок, кисточка, кухонная решетка, а также противни и формы.
Формы делают из самых разных материалов. В матовых и темных формах тесто выпекается быстрее.
В светлых и блестящих формах надо немного увеличивать температуру и время выпечки.
В зависимости от того, какое тесто выпекается, противни и формы смазываются мягким маслом, посыпаются мукой, покрываются специальной бумагой или ополаскиваются холодной водой.
Формы для выпечки хорошо смазывать маслом или выстелать смазанной маслом пергаментной бумагой.
Разъемные формы смазывать маслом только по дну, в противном случае тесто не будет подниматься вверх.
Это важно!!!
Формы наполняют тестом на 3/4 объема
В духовке
При выпечке изделий в формах или больших коржей на противне надо использовать нижнюю полку духовки.
Противни с небольшими изделиями или разъемные формы ставятся на среднюю полку духовки.
Во время выпечки старайтесь избегать излишне частого открывания дверки духовой печи.
В первый раз открыть дверь духовки можно не раньше, чем через половину положенного по рецепту времени.
Как проверить готовность
Перед тем как доставать готовое изделие, проткните его в самом толстом месте деревянной палочкой. Если палочка выходит сухой, тесто готово.
Первые 5—10 мин готовое изделие должно оставаться в форме, при этом следует беречь его от сквозняка.
Как вынимать из формы
Изделие необходимо извлечь из формы или снять с противня и выложить на кухонную решетку, чтобы оно окончательно остыло.
Только после этого можно приступать к дальнейшей обработке изделия, например, к смазыванию коржей кремом или заливке глазурью.
Разрезание, намазывание и соединение торта
Разрежьте испеченный бисквит на коржи острым ножом.
Соедините коржи, смазанные кремом или мармеладом.
Обмажьте поверхность торта кремом или глазурью.
Края соединенного торта обсыпьте жареным миндалем или грильяжем.