говядина
Предком сегодняшнего крупного рогатого скота был тур — первобытный бык, которого еще за 6000 лет до н. э. держали в качестве домашнего животного жители Греции и Анатолии.
Мясо говядины всегда ценилось высоко.
Римляне и греки подавали блюда из говядины с огромным количеством пряностей, что считалось в те времена признаком богатства.
Сегодня пряности употребляют гораздо сдержаннее, и это позволяет лучше оценить вкус мяса.
Страной любителей говядины сегодня по праву считается Америка.
Части говядины и способы приготовления
Край, Варить, жарить.
Шея. Варить, тушить с предварительным обжариванием.
Лопатка, тушить, жарить целым куском.
Грудинка. Варить.
Подбедерок. Тушить, жарить целым куском.
Огузок. Тушить с предварительным обжариванием, жарить целым куском.
Бедро. Тушить, жарить, жарить на гриле.
Кострец. Жарить на гриле, жарить целым куском, тушить с предварительным обжариванием.
Вырезка. Жарить целым куском.
Как выбирать
Высококачественная говядина имеет ярко-красный цвет и довольно плотную консистенцию; она блестит и упруга на ощупь, а более толстые части имеют прожилки жира (мраморносгь).
Способы разделки в разных странах различны.
В целом наиболее нежное мясо получают с верхней части спины, а отрубы, требующие долгой тепловой обработки, с мускулистых участков ног и задней части туши. Существует пять основных способов приготовления говядины:
• Варка
• Жаренье
• Тушение
• Припускание
• Запекание в тесте
В русской кухне обыкновенно применяются первые три способа приготовления: варка, жаренье и тушение и в редких случаях запекание в тесте.
Качество мяса
Свежее мясо имеет хороший красный цвет и плотную консистенцию. При нажатии пальцем на поверхности должен быть некоторое время виден след. Если же мясо выглядит увядшим и издает неприятный запах, его не следует использовать.
Перед приготовлением
Перед приготовлением мяса одним из вышеуказанных способов, его необходимо зачистить, т. е. отделить от лишнего жира, костей, сухожилий и пленок.
Необходимо всегда оставлять небольшое количество жира, чтобы мясо было сочным и нежным.
У стейка перед началом обжаривания разрезают в нескольких местах жировой край, чтобы мясо во время жарки не скручивалось наверх.
Обмывание. Мясо следует только обмыть, окатить водой, но не держать его в воде долго, иначе оно отдает свой сок и становится безвкусным.
После обмывания необходимо обтереть мясо полотенцем, чтобы его поверхность не была влажной.
Нежные сорта мяса, например вырезку, не моют, а обтирают влажным полотенцем. Отбивание. Всякое мясо, если оно не предназначено для мелкой рубки или супа, необходимо перед приготовлением отбить, этим достигается:
1) уравнивание толщины куска,
2) сглаживание поверхности мясных волокон и
3) размягчение мяса.
Не следует сильно ударять тяпкой по одному месту, иначе мясные волокна разрываются и из мяса вытекает сок.
После каждого удара тяпкой последнюю притягивают вдоль куска к себе, чем достигается как сглаживание волокон, так и уравнение толщины куска. Порционные куски мяса, как-то: бифштексы, зразы, лангет, антрекот и порционные куски телятины, баранины и свинины не следует отбивать очень тонко, так как при жарении тонкий кусок высыхает, т. е. теряет свою сочность и становится жестким.
Соль.
Большие куски мяса солят перед жаркой, тонкие куски, печень и рубленое мясо солят всегда после обжаривания.
Благодаря маринованию, т. е. закладыванию в пряный соус, мясо будет нежнее.
К рубленому мясу соль прибавляется при промешивании с жиром, от этого оно получает нужную клейкость.
Рубленое мясо, посоленное задолго до приготовления, получает красноватый цвет.
Проверка готовности мяса
Нажмите вилкой на мясо, если оно еще мягкое, внутри красное и из него выступает ярко-красный сок, то мясо пожарено по-английски, т. е. с кровью.
Если мясо пружинит, внутри еще розовое и из него выступает светло-розовый сок — оно прожарено умеренно.
Если мясо твердое на ощупь и с трудом протыкается вилкой, то оно прожарено насквозь.
Посуда
При варке и тушении посуда должна быть закрыта крышкой, во-первых, для того, чтобы мясо готовилось под действием пара, во-вторых, чтобы из мяса, а также из тех продуктов, с которыми оно готовится, не испарился аромат.
Жаренье производится преимущественно в открытой посуде, чтобы на мясе образовалась румяная корочка. Припускание производится в закрытой посуде по тем же причинам, что и тушение.
При запекании в тесте не приходится закрывать посуду крышкой, так как тесто задерживает аромат мяса и продуктов, с которыми жаркое готовится.