гусь
Гусь — крупная водоплавающая птица, мясо которой имеет сладковатый вкус. По сравнению с другой птицей мясо гуся содержит меньше мышечной ткани.
Это важно!!!
Обычный вес гуся от 3 до 5 кг, т. е. из одной птицы можно приготовить не менее 6 порций (примерно по 500 г каждая). Лучше купить молодую птицу среднего веса (предпочтительно гусыню).
Как готовить
Молодую птицу обычно жарят, более старую лучше тушить и запекать.
Из гусиной печени готовят паштет.
Советы по приготовлению
• Во время жаренья обязательно поливать вытопившимся жиром.
• Если обсыпать птицу мукой, кожа во время запекания потемнеет и станет хрустящей.
• Если слегка сбрызнуть птицу холодной водой, предварительно повысив на несколько минут температуру в духовке, то получится хрустящая корочка.
Объяснения и примечания
Вспрыскивание холодной водой.
Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу от пригорания. Не следует поливать гуся растопленным маслом, так как жирная кожа гуся может подгореть.
Прожаривание,
Крупный гусь жарится не менее 2,5 часов.
Сок.
Для получения сока на противень добавляется немного бульона, но только в то время, когда гусь уже зарумянился и предварительно слив растопленный гусиный жир.
Лучше брать некрепкий мясной бульон, который не перебьет вкус гуся.
Яблоки.
Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками. В таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится. Однако яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жаренья превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид.
Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно и полить их гусиным соком.
Фарши.
Кроме яблок, гуся фаршируют шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.
Подача к столу
гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус.