гвоздика
Гвоздика — вечнозеленое хрупкое гвоздичное дерево семейства миртовых. Гвоздика имеет сладкий перечный аромат и теплый фруктовый горьковатый вкус. Родина — Молуккские острова.
Полезные свойства
В бутонах гвоздичного дерева содержится до 26,2% эфирного масла, в зависимости от сорта гвоздики. Впервые в лечебных целях ее использовал Гиппократ.
В китайской народной медицине масло гвоздики применяют при некоторых заболеваниях кожи, а бутоны вместе с другими растениями — при злокачественных опухолях.
Как использовать
Широко применяется гвоздика также в кулинарии как ароматичная пряность, в том числе при приготовлении рецептов различных алкогольных и безалкогольных коктейлей. Гвоздику (как целую, так и молотую) кладут во фруктовые пюре, маринады, пряные кексы и хлеб, в блюда из свинины и окорока, в соусы, маринады.
Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. В сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, выпечке, В сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, мясных фаршей, соусов.
Советы по приготовлению блюд с гвоздикой
• Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким.
• Чем позже гвоздику закладывают в изделие, тем тоньше ее вкус и аромат.
• В маринады гвоздику закладывают в процессе их приготовления вместе с другими компонентами.
• В тесто и фарш — до тепловой обработки.
• В мясные блюда — за 10— 15 мин до готовности.
• В бульоны, супы и компоты — за 5 мин до готовности.
• Гвоздику не добавляют в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и ранняя закладка пряностей.
Нормы использования гвоздики
В грибные маринады — 2 г на 10 кг грибов.
Во фруктово-ягодные и овощные маринады — 3—4 г на 10 л заливки.
В тесто добавляется 2 шт. гвоздики на 1 кг остальных продуктов.
В супы и бульоны добавляется 1 шт. гвоздики в расчете на 2-3,5 стакана жидкости.
При приготовлении мяса — 2 шт. гвоздики в расчете на порцию.
При жарке добавляют молотую гвоздику, при тушении — целиковую,
Определение качества
• Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх.
• Если гвоздика плавает горизонтально — в ней недостаточно эфирных масел и качество специи оставляег желать лучшего.
• Запах черешка гвоздики сильнее и резче, аромат шляпки — тоньше и сложнее.
• Если есть возможность, в сладкие блюда кладут шляпки, в мясные блюда и маринады — черешки.
• Также признаком качества гвоздики является эластичность. Она гнется даже в высушенном виде, а при нажиме на бумаге оставляет масляный след.