дичь
Дичь разделяется на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая.
1) Лесная крупная, т. е. дикие животные, как-то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан.
2) Средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики.
3) Дичь мелкая болотная и водяная: вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч.
4) Дичь мелкая степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус. Мясо дичи обычно менее жирное и более ароматное, чем мясо домашних животных.
Маринование
Куски крупной дичи предварительно маринуют.
Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы.
Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).
Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.
Как жарить
Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делают для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев.
Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.
Сметана.
Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.
Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.