жаренье
Жаренье — приготовление пищи в очень горячем растительном масле или в жире над открытым огнем. Этот способ приготовления пищи приводит к образованию на продуктах хрустящей золотисто-коричневой корочки. Для неглубокой жарки достаточно покрыть маслом или жиром дно мелкой сковороды. Такой способ часто используют для обжаривания продуктов в кляре. Обычная жарка на сковороде требует еще меньшего количества жира и подходит для приготовления продуктов, обваленных в муке или панировочных сухарях.
Маринование
Перед жареньем мясо или рыбу для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса часто маринуют.
В состав маринадов обычно входят кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль и набор пряностей.
Иногда для маринования мяса используют овощной или фруктовый сок, горчицу, мед, ягодное желе.
Посуда
Целесообразно для жарки использовать тефлоновые сковороды, на которых жареные блюда можно готовить без жира. При этом обжариваемый продукт не подгорает, не прилипает, а время жарки сокращается. Также сохраняются витамины, ценные белки. Жарка с максимальным количеством жира позволяет избежать канцерогенов
Жаренье овощей
Подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом, солят и обжаривают до образования румяной корочки.
До готовности овощи можно довести в духовке.
Жаренье птицы
Перед обжариванием тушку птицы принято натирать солью и перцем. Для улучшения вкуса и аромата тушку можно заранее натереть смесью тимьяна и паприки; лимонного сока, чеснока и молотого перца; тертого имбиря, соевого соуса и зелени кориандра.
Жаренье рыбы
При жарке в небольшом количестве жира для предотвращения прилипания рыбы к сковороде ее можно обвалять в обычной муке.
При обжаривании мука образует хрустящую золотистую корочку, покрывающую нежное сочное мясо. Для достижения наилучшего результата небольшую рыбу жарить при высокой температуре.
Филе начинать жарить при высокой температуре до тех пор, пока мука не начнет запекаться, затем довести до готовности при более низкой температуре.
Поливание мяса соком или соусом
При жарении и тушении необходимо как можно чаще поливать мясо соком или соусом, с которым оно готвится, так оно становится мягче и сочнее. Иначе на мясе образуется толстая корка, которая портит его вкус и делает твердым.
Начать поливать мясо соком можно только после того, как оно заколеруется, иначе оно долго не зарумянится.
При жарении необходимо с помощью вилки или лопаточки поворачивать мясо с одной стороны на другую. Это нужно для того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды и равномерно прожаривалось со всех сторон. При поворачивании мяса не следует глубоко протыкать его вилкой, иначе из проколотых частей будет вытекать сок
Готовность мяса
Готовность мяса, за исключением рубленого, узнается посредством зубочистки, вводимой в самую толстую часть куска. При готовности мяса из проколотого места вытекает прозрачный, а не кровяной сок.
Нарезка жаркого
Готовое мясо следует оставить на 10 мин и только по прошествии этого времени приступить к нарезке.
Слишком горячее мясо нельзя правильно нарезать: поверхность разреза станет неровной. Кусок мяса следует резать немного наискось и непременно поперек волокон.
Жаренье во фритюре
Погружение кусочков продуктов в очень горячий жир или растительное масло.
В процессе такого обжаривания образуется аппетитная хрустящая корочка, позволяющая сохранить аромат и сочность продукта.
Рыбу, курицу, крокеты и нежные овощи перед жареньем рекомендуют обмакивать в кляр или панировать в сухарях.
Для фритюра непригодно ни арахисовое, ни кукурузное масло, поскольку и то и другое имеет высокую точку кипения.
Это важно!!!
Во фритюре готовят небольшими порциями, чтобы не снизить температуру фритюра при погружении продукта.