желатин
Желатин экстрагируют из костей и хрящей животных (например, телят или поросят) и продают в виде порошка или тонких прозрачных пластин.
Желатин не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для быстрого приготовления как сладких, так и несладких блюд.
Желатин употребляется для приготовления холодных блюд, которые не замораживаются, а только остуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс, заливное и проч.
Как использовать
Желатин совместим практически со всеми продуктами, за исключением некоторых сырых фруктов, содержащих ферменты, препятствующие желированию. В числе этих фруктов — апельсины, киви и папайя. Необходимо точно следовать рецепту, аккуратно отмеряя необходимое количество воды и желатина — в противном случае вы можете не получить требуемой консистенции блюда.
Любые не растворившиеся кристаллы или нити удалить металлической ложкой.
Это важно!!!
Растворенный желатин и та смесь, в которую его добавляют, должны быть одинаковой температуры, иначе могут образоваться нерастворимые комки. Добавлять растворенный желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании до начала загустения смеси.
Соединение желатина с продуктами, содержащими кислоту
Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре, и сиропы, нужно сначала соединить желатин с сахарным сиропом и только после этого прибавить сок, сироп или пюре.
Соединение желатина со взбитыми сливками
Соединять желатин со взбитыми сливками нужно тонкой струей, причем дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть очень холодным, иначе желатин охладится и застынет, отчего получатся комки, которые испортят готовый крем, мусс и т. п.
Вынимание из формы
Блюда, приготовленные с желатином: крем, желе, мусс и проч., перед подачей к столу опускаются на полминуты в кипяток, для того, чтобы края блюда оттаяли и оно свободно вышло из формы. Не следует держать форму долго в кипятке: желатин распустится и все блюдо потеряет вид.