замораживание
Замораживание — способ сохранения пищевых продуктов при температурах ниже точки замерзания.
Замораживание ягод
Замораживать можно практически все ягоды — землянику, малину, ежевику, крыжовник, черную и красную смородину, жимолость, вишню и др.
Упаковывайте продукты по возможности герметичнее (при упаковке жидких продуктов, например пюре, оставляйте некоторое пространство с учетом расширения).
Следите, чтобы твердые емкости имели плотные крышки. Крепко перевязывайте полиэтиленовые пакеты. На каждую упаковку наклейте этикетку с надписью содержимого и его количества, даты начала замораживания и срока хранения.
Надпись делайте восковым карандашом или водонерастворимым фломастером, для того чтобы надпись не стерлась или не смылась.
Любые виды фруктов, которые вы собираетесь замораживать, должны быть зрелыми, но без признаков порчи.
Чтобы облегчить обработку сырых, оттаявших фруктов удалите у них все несъедобное — кожуру, стебли, сердцевину, косточки — перед заморозкой.
Большинство подготовительных операций перед замораживанием снижает активность ферментов и окислительных процессов. Так как нагревание разрушает ферменты, отваренные фрукты хранятся дольше, чем сырые.
В зависимости от того, какие фрукты вы хотите получить, твердые или мягкие, отварите фрукты полностью или лишь слегка обварите их. Дольки яблок, например, можно обварить в течение пары минут в кипящей воде.
Фрукты, имеющие более мягкую массу, не следует отваривать в воде, потому что они теряют вкус и текстуру.
Отваривать их нужно, разрезав на две и более частей, в сахарном сиропе. Замораживайте эти фрукты в сиропе, в котором их отварили.
Оставленные в холодном сахарном сиропе фрукты к тому же лучше сохранят свою окраску: для большей надежности добавьте немного лимонного сока или аскорбиновой кислоты (витамин С в порошке).
Чтобы не осевшие на дно плоды сохранить в погруженном в жидкость состоянии, накройте их влагонепроницаемой бумагой и лишь затем закройте емкость крышкой. Присыпка сахаром также снизит риск обесцвечивания плодов. Кристаллы сахарного песка вытягивают из фруктов соки, которые растворяют сахар и создают защитный слой сиропа.
Плоды темного цвета, такие, как малина, менее подвержены обесцвечиванию, и для замораживания их можно просто поместить в плотно закрывающуюся емкость.
Чтобы мягкие ягоды сохранили свою форму, сначала заморозьте их разложенными на подносе. Если вы готовите пюре из сырых фруктов, например абрикосов, добавьте сахар и лимонный сок (или аскорбиновую кислоту) перед замораживанием. Чтобы разморозить фрукты для употребления в пищу в сыром виде, подержите их в упаковке в холодильнике.
Подавайте их к столу слегка охлажденными, потому что фрукты, которые прошли заморозку, становятся мягче, чем свежие.
Золотые правила заморозки
• Замораживать только небольшие количества — тогда заморозка происходит быстро и в результате на поверхности формируются маленькие, а не крупные кристаллы льда и наносится минимальный ущерб структуре продуктов.
• Разделяйте замороженные продукты на порции, которые можно потом использовать.
• Длительный прямой контакт с холодным воздухом в морозилке приводит к холодному «ожогу», поэтому храните продукты в пластиковых коробках или плотно закрывающихся контейнерах.
• Всегда подписывайте продукты в морозилке и ставьте дату заморозки, чтобы не приходилось выбрасывать просроченные продукты.
• Размораживайте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре, либо размораживайте, погрузив в воду.
ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ЗАМОРАЖИВАЮТСЯ
• Спелые фрукты (кроме бананов и фруктов с высоким содержанием воды).
Замораживайте ягоды на подносе, затем пересыпайте в пакет и не мойте перед замораживанием;
• орехи и семечки;
• цитрусовые сок и цедра.
НЕ ЗАМОРАЖИВАЙТЕ
• Горячие и теплые продукты и блюда — их нужно сначала хорошо охладить;
• бананы, а также нежные фрукты и ягоды, например, дыня, клубника, авокадо и кусочки цитрусовых фруктов.
Сок и цедра нормально замораживаются, так же, как и большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться. Яблоки, груши и персики нужно сбрызнуть ЛИМОННЫМ СОКОМ;
• желе — сладкое и несладкое — желатин кристаллизуется в морозилке, хотя многие десерты на основе желатина нормально сохраняются.
Замораживание зелени
Замораживать зелень лучше небольшими расфасованными порциями, предназначенными для разового использования, чтобы избежать повторного замораживания.
Перед замораживанием зелень тщательно промыть в холодной воде, осушить чистой тканью, мелко нарезать, упаковать небольшими порциями в пищевую пленку, но не в фольгу, затем поместить в большой пакет, вложив в него этикетку с наименованием зелени и датой упаковки. Хранить в морозильной камере. Замораживать можно отдельно каждый вид зелени либо смесь из нескольких видов зелени.
Замораживание мяса
Заморозка — надежный и удобный способ консервирования любого вида мяса. Но, как и другие продукты, мясо должно быть заморожено быстро.
Если процесс замораживания затянуть, образуются крупные кристаллы льда, которые разрушат ткань мяса, сделав грубой ее структуру, и мясо быстрее будет портиться. Для удобства приготовьте мясо для заморозки в соответствии с тем, как вы собираетесь его использовать после размораживания.
Мясо для тушения порежьте кубиками; бифштексы и котлеты проложите пластиковой пленкой или овощной бумагой, чтобы затем легко отделить их друг от друга; извлеките костный мозг и заморозьте его отдельно.
Чтобы мясо во время хранения не засохло, герметично упакуйте его в пленку.
Чтобы защитить пленку от проколов, оберните в двойной слой фольги.
Фарш и бульон хранят в полиэтиленовых пакетах или в емкостях из пластика или фольги.
Так как вредные бактерии не могут развиваться при низких температурах, мясо останется пригодным в пищу, сколько бы вы его не хранили. Но даже при низких температурах продолжается некоторая активность ферментов, постепенно ухудшая вкус, структуру и цвет мяса.
Эти ферменты и некоторое количество воздуха, неизбежно попадающее при упаковке мяса внутрь пакета, в итоге придадут жиру прогорклый вкус.
Время хранения зависит от химического состава мяса — «сатурированно» оно или нет. Например, «несатурированные» жиры в свинине свободно вступают в реакцию с кислородом и сало быстро приобретает неприятный вкус.
Говядина, телятина и баранина содержат высокий процент насыщенных жиров и поэтому имеют большие сроки хранения.
Хотя мясо можно начинать готовить еще в замороженном виде, бывает сложно определить время приготовления блюда. Маленькие, тонкие кусочки, такие, как бифштексы или котлеты, легко пережарить. А в крупных кусках середина может остаться не прожаренной и там будут развиваться вредные бактерии.
Лучший выход из этого положения — оставить мясо оттаивать в упаковке в холодильнике или в прохладном месте. Но как только оно оттает, немедленно начинайте его готовить.
Мясо птицы хорошего качества, подготовленное правильно, надежно сохраняется в морозильнике.
Птицу для этого следует подбирать со знанием дела: цыпленок, выращенный на ферме, если его заморозить и хранить должным образом, будет вкуснее, чем свежезабитая птица.
Перед замораживанием птицу необходимо ощипать и тщательно вычистить.
Выньте потроха, промойте и оботрите их и замораживайте отдельно.
Птицу никогда не следует начинять перед заморозкой. Начинки обычно включают такие компоненты, как лук, травы или специи, которые сохраняются в морозильнике хуже, чем птица, и могут приобрести неприятный вкус, в то время как птица будет в хорошем состоянии.
Если вы собираетесь замораживать птицу целиком, ее следует предварительно связать. Прижимая лапки и крылышки к тушке, свяжите ее, что придаст птице компактную форму и она не займет много места в морозильнике; птица готова к жаренью без дальнейшей обработки после оттаивания.
Способ, о котором идет речь, удобен на практике: птица связана одной нитью, которую легко удалить, если вы решили начинить оттаявшую птицу перед приготовлением.
Такой способ связывания, демонстрируемый в данной главе на курице, подходит для утки или дичи, такой, как куропатка.
Птицы меньших размеров, например перепела, и без связывания имеют подходящую для хранения форму, их нужно только тщательно завернуть.
Если вы собираетесь приготовить птицу отдельными кусками, вам следует расчленить ее перед заморозкой.
Грудка крупной курицы, гуся или индейки может быть расчленена на два и более кусков.
Обрезки, у птицы это задняя часть и кончики крыльев, можно заморозить в отдельной упаковке и использовать позже для приготовления бульона или супа.
Когда будете упаковывать для замораживания расчлененную птицу, прокладывайте слой пленки между каждым куском, так удобнее вынимать и размораживать птицу отдельными кусками.