запекание мяса
Запекание мяса — приготовление в духовом шкафу — первоначально следует производить на сильном огне, в разогретой духовке, для того, чтобы на поверхности мяса сразу образовалась румяная корочка, которая задержит в мясе сок. Но как только мясо зарумянится со всех сторон, его следует поставить на медленный огонь, чтобы оно прожаривалось равномерно.
Это важно!!!
Не следует ставить жаркое в недостаточно разогретую духовку, так как при медленном нагревании мясо, незащищенное корочкой, выпускает много сока, становится сухим, жестким и приобретает серый вид и вкус.
Мясо большими крупными кусками жарится всегда в духовке, а порционными или маленькими кусками — на плите.
При приготовлении большого куска мяса нужно тщательно следить за тем, чтобы температура в духовке была небольшой: чем крупнее кусок, тем ниже температура и дольше время приготовления.
При высокой температуре приготовления верх мяса может обуглиться, а внутри куска мясо останется сырым.