кальмары
Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
Полезные свойства
Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами, метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.
Как готовить
Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи.
Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.
Как обрабатывать
Кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание мяса кальмара).
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, Нужно пользоваться не слишком горячей водой (60С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками.
Это важно!!!
Если кальмара ошпарить крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.
Как правильно варить
Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании.
Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче.
Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок, и требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
В воду, где будет вариться кальмар, можно добавить половинку лимона и пряные травы.
Идеальные сочетания
• Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.
• Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой.
• Вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты.
• Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше использовать растительное или сливочное масло.
• Готовят суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.
• При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.