капуста белокочанная
Полезные свойства В листьях капусты содержатся провитамин А, витамины группы В, а также Р, К, противоязвенный витамин II.
В них находится аскобиген — самый устойчивый вид витамина С. В капусте его в 50 раз больше, чем в картофеле, поэтому она является ценнейшим источником витамина С.
В квашеной капусте витамин С сохраняется всю зиму до самой весны. Витамины Р и К способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, нормализуют процессы свертываемости крови. В капусте также содержится много легкоусвояемых белков, фолиевая и тартроновая кислоты, минеральные вещества и микроэлементы: калий, кальций, фосфор, железо, марганец, сера, натрий, йод, хлор, сера, различные ферменты и фитонциды.
Как использовать
Капусту едят в свежем виде, квасят, тушат, готовят из нее различные блюда — борщи, щи, голубцы, запеканки, используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Наружные листья используются как оболочка для пикантных фаршей.
Советы
1. Капуста лучше всего сочетается с другими овощами, в которых содержатся крахмал или белки. Очень хорошим сочетанием является капуста и яблоки.
2. Кальция в капусте на 40% больше в наружных зеленых листьях, чем во внутренних. А во внутренних листьях капусты содержится больше витамина С, чем в наружных.
3. Квашеную капусту нужно держать в рассоле, иначе в ней быстро разрушается витамин С.
4. Выбирайте капусту, у которой кочан целый, не поврежденный при транспортировке, не подгнивший, довольно плотный. Чем плотнее кочан капусты, тем она лучше для изготовления блюд. Листья у нее не должны быть толстыми или вялыми.
5. При очистке белокочанной капусты нужно вначале удалить загрязненные и вялые листья, отрезать наружную часть кочерыжки и обмыть весь кочан в целом виде. Затем разрезать его пополам или на четыре части и удалить внутреннюю часть кочерыжки.
При приготовлении голубцов кочерыжку вырезают из целого кочана, не разрезая его на части.
Внимание!!!
Иногда капустный сок может вызывать вздутие кишечника, метеоризм и поносы. Не рекомендуется давать капусту детям, у которых повышенная кислотность желудочного сока.
В капусте содержится сера, способствующая образованию газов в кишечнике. Чтобы избежать этого, ее нужно готовить на слабом огне и в посуде из нержавеющей стали. При обработке капусты желательно очищать ее от верхних листьев и вырезать кочерыжку: именно в этих частях обычно скапливаются нитраты.
Квашеная капуста
Пока стоит теплая погода и не ударили морозы, не следует начинать сбор капусты.
С наступлением первых морозов капусту сложить в овощной подвал и вначале приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и нашинковать сечкой или острым ножом.
Замечено, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает твердой и хрустящей, потому любители мягкой капусты должны квасить ее на последней четверти луны.
Нашинкованную капусту выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в кадку, посыпая небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина.
Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать специально сделанной толкушкой так, чтобы показался сок.
Чтобы сока было побольше, каждый ряд капусты заливают 1 стаканом очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя: она станет слишком мягкой.
Наполнив таким образом полную кадку, нужно непременно каждый день дважды прокалывать капусту в 6— 7 местах до самого дна дубовой или березовой палкой или длинной спицей. Из проколотых отверстий выходит сильный неприятный запах, сопровождающий процесс брожения.
Через две недели накрыть капусту капустными листьями, установить гнет: кружок и камень.
Кадки с капустой изначально должны стоять в довольно холодном месте, где капуста может киснуть и не замерзать. Все кадки и бочки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты. Щели изнутри замазываются тестом из ржаной муки, снаружи бочки смолятся.
На кадку, вмещающую в себя 15 ведер (180 л), берется 3 л соленой воды (т. е. на 3 л воды кладется 400 г соли) и 4,5—6 стаканов тмина.
Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой. Такая капуста используется для щей, подается вместо гарнира к жаркому, к сосискам и проч.
Способ сохранения квашеной капусты до появления свежей
Квасить капусту так, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, которые через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать. Капуста в открытом бочонке долго не хранится, употреблять ее надо быстро.