картофель
Картофель — крахмалистый клубневый корнеплод, твердый, белый или желтый внутри, с гладкой коричневой, красновато-коричневой, желтой или розовой кожурой.
Полезные свойства
Картофель богат витамином С, обычно содержащимся во фруктах. В 100 г картофеля содержится 30—40 мг витамина С.
Картофель также богат минеральными солями — магнием, калием, железом. Несмотря на большое количество глицидов, их не больше, чем в хлебе.
Это важно!!!
Молодые клубни — мелкие, с тонкой, нежной кожурой варят целиком и подают с растопленным маслом или используют для приготовления салатов.
Старый картофель — мучнистый, он больше пригоден для варки и приготовления пюре, а также для запекания «в мундире ».
Как выбирать
Выбирайте при покупке сорт картофеля в соответствии с задуманным блюдом: разваривающийся картофель — для пюре и клецок, для салатов, отваривания - плотный в мундире и т. д.
Как готовить
Жаренный в гриле, на сковороде, барбекю, печеный или вареный картофель подают как самостоятельное блюдо и как классический гарнир к мясу и рыбе. Из картофеля варят супы и делают начинки для пирогов. Для жаренья на сковороде и во фритюре, для приготовления чипсов и салатов лучше всего подходит молодой картофель.
Как чистить
Старый картофель очищается от кожицы так же, как и остальные корнеплоды, молодой картофель можно не очищать от кожицы, а только промыть от земли и поскоблить ножом или перетереть в салфетке с солью. После чистки, до готовки, картофель все время должен лежать в холодной воде, иначе клубни потемнеют.
Как хранить
Хранение картофеля на свету провоцирует выделение соланина — токсичной субстанции, поэтому нельзя употреблять в пищу позеленевший картофель.
Картофель и лишний вес
Существует мнение, что от картофеля полнеют.
Но это не совсем верно. В одной большой картофелине содержится столько же калорий, сколько в небольшом яблоке или апельсине.
Картофель обладает свойством поглощать большое количество жиров. Поэтому при ожирении его полезно есть без масла, а при необходимости набрать вес — с маслом.
Советы
1. Выбирайте картофель ровный, гладкий, с мелкими глазками.
2. Все полезные вещества в картофеле располагаются сразу под кожицей. Поэтому, очищая его, не следует срезать слишком толстый слой. Самый полезный картофель — запеченный или сваренный «в мундире». В нем сохраняется больше всего витамина С — до 90%.
3. Витамин С очень неустойчив к окружающей среде. Картофель нужно чистить только ножом из нержавеющей стали и складывать в стеклянную посуду или кастрюлю из нержавеющей стали. В алюминиевой и эмалированной посуде картофель темнеет и теряет витамин С.
4. Не держите очищенный и нарезанный картофель в холодной воде: через час потеря витамина С составит 13%, витамина В — 5%. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, не следует начинать варку картофеля в холодной воде. Лучше всего сразу опускать его в горячую воду или кипящий суп за 20— 25 минут до окончания варки. Чем быстрее сварится картофель, тем больше в нем будет витаминов.
5. Картофель варят на умеренном огне. Если огонь будет сильным, картофель разварится снаружи, а изнутри останется сырым.
6. Картофель теряет меньше витаминов, если его варить не в воде, а на пару. Согласно научным данным, при варке картофеля в воде разрушается от 32 до 76% жизненно важных витаминов и минеральных веществ. При приготовлении картофеля на пару или в скороварке ценные вещества сохраняются.
7. Для измельчения вареного картофеля лучше протирать его через сито.
8. Чтобы картофельное пюре было светлым и воздушным, его нужно протирать сразу же после варки, разбавляя горячим молоком. Если молоко холодное, пюре приобретает сероватый оттенок
9. В готовых блюдах из картофеля витамины исчезают довольно быстро, поэтому их желательно употреблять сразу после приготовления.
Общие правила о жарении картофеля
Картофель жарится: на масле, во фритюре.
Жаренье на масле.
На масле можно жарить сырой и отварной картофель. Отварной картофель впитывает меньше масла.
Для последующей жарки картофель варят в кожице и чистят после варки.
Если же картофель сварить в очищенном виде, а потом обжарить, то он будет ломаться и потеряет форму. При жарении картофеля на масле — сырого или отварного — следует класть его на горячую сковороду, в горячее масло, в противном случае будет прилипать к сковороде и ломаться.
Во избежание этого необходимо время от времени встряхивать сковороду за ручку или же мешать картофель ножом.
Картофель обыкновенно жарится на плите, но можно также жарить картофель в духовке на противне.
Сырой картофель перед жареньем нужно хорошенько обсушить, иначе он будет ломаться и прилипнет к сковороде.