колбаса
Колбаса — оболочка, наполненная мясом и различными добавками.
Колбасы готовят из мяса, рыбы, круп или овощей.
Различают вареную, сырую, сухую, сырокопченую колбасу и салями.
Колбасы различаются также по форме.
Приспособления
Для изготовления колбасы вам понадобится очень мало специального оборудования и приспособлений. Обычно используют мясорубку — это ускоряет процесс измельчения мяса. Особая насадка на мясорубку для изготовления колбасы не является обязательной.
Сушение колбас на воздухе — традиционный способ сохранения колбас любых сортов. Метод не сложен и его можно применять в домашних условиях.
Колбасы подвешивают в прохладном, темном, тщательно проветриваемом месте на несколько недель. Они медленно и равномерно сохнут.
Температура — 10—15°С, выход из этих рамок приведет к неравномерному высыханию. Обезвоживание и просаливание предотвращают рост бактерий, и колбаса приобретает несравнимый вкус.
Состав
Для того чтобы колбаса не получилась слишком сухой, постное мясо комбинируют с жирным. Соотношения могут быть различные, но такое соотношение, как одна часть жира на две части постного мяса, является базовой.
Из видов постного мяса хорошо подходит шейная часть; сало можно использовать из брюшины или любого другого места.
Специи и пряности
В зависимости от трав и специй колбасу можно приготовить мягкого вкуса и острой.
В дополнение к прочим приправам можно использовать вино или спирт.
Оболочки для колбасы
Самыми лучшими оболочками являются естественные — кишки коров, овец, свиней. Вымачивание необходимо для оболочек, приготовленных путем сухой засолки.
Поместите оболочки в теплую воду. Для удаления постороннего запаха добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока.
Вымачивайте в течение 30 мин до тех пор, пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.
Пропустите холодную воду из сосуда через каждую оболочку, используя воронку, для того чтобы промыть оболочку и разъединить слипшиеся участки. Слегка просушите оболочки, но так, чтобы осталась часть жидкости, необходимая для придания оболочкам гибкости.
Обычно кишки свиней и овец служат оболочкой для колбас, которые подаются затем к столу в жареном виде, а оболочки более крупных размеров — говяжьи — используют для изготовления толстой колбасы с более грубой начинкой, предназначенной к отвариванию. В качестве оболочки используется еще один естественный материал — большой сальник (жировая мембрана желудка). Сальник оборачивают вокруг мясной начинки, и он прекрасно сохраняет полученную форму.
Как готовить
Для начинки приготовьте постное мясо, порежьте его кубиками размером в сантиметр. Порежьте мясо, имеющее прожилки сала, на кусочки, пропустите эти кусочки через мясорубку среднего измельчения.
Пропустите постное мясо через мясорубку среднего, а затем мелкого измельчения, чтобы мясо стало мягче.
Порежьте куски сала, замороженного для твердости, на маленькие кубики. В чашке смешайте мясо и сало с приправами.
Прикрепите конец приготовленной оболочки на трубке соответствующего диаметра. Наполняйте оболочку, вдавливая начинку и расправляя ее в оболочке для равномерного наполнения.
Когда оболочка наполнена ложкой через трубку, выньте трубку и завяжите узлами оба конца.
Для начинки комбинируйте постное и жирное мясо, рекомендуем на одну часть жирного мяса две части постного.
Очистите мясо от обрезков и порежьте его на небольшие куски. Пропустите мясо через мясорубку. Перемешайте готовый фарш с солью, перцем и приправами: смесью сушеных трав, мускатным орехом, толченой гвоздикой.
Установите на мясорубку насадку для набивания колбасы. Наденьте оболочку на насадку, оставив свободный конец длиной в палец.
Наполните мясорубку начинкой. Вращайте рукоятку мясорубки. Когда оболочка начнет наполняться начинкой, завяжите на ее конце узел и продолжайте наполнять оболочку начинкой, равномерно спуская ее с насадки.
Когда на насадке останутся оборки длиной в палец, снимите оболочку с насадки и завяжите на конце узел.
Если в колбасе имеются неровности, прокатайте ее по столу руками.
Чтобы разделить длинную колбасу на короткие колбаски, перекручивайте колбасу через равные отрезки, делая полный оборот. Чтобы колбаса не раскрутилась, чередуйте направление оборотов. Колбаски можно изготовить вручную без специального оборудования.
Для этого необходимо надеть узкую оболочку, например из овечьей кишки, на горлышко воронки. Пальцами или пестиком вдавливайте начинку через воронку в оболочку. По мере наполнения спускайте оболочку с горлышка воронки.
По мере высыхания на поверхности колбас образуется белая плесень. Она безвредна и указывает на то, что процесс идет нормально.
Готовность
Когда колбасы станут сухими и твердыми, через 6-8 недель, в зависимости от их толщины, они готовы к употреблению в пищу.
Хранение
Колбасы подвешивают в сухом, прохладном месте, где будет продолжаться процесс подсыхания в течение нескольких месяцев.
Перед употреблением очистить от оболочки требующуюся вам порцию колбасы. Свежую колбасу режьте толще, со временем колбаса подсохнет и станет тверже, и тогда можно будет отрезать ломтики потоньше.
Начатый батон колбасы можно опять подвесить на крючок, а надрезанный конец закрыть пленкой или фольгой.