миндаль
Миндаль родом с Ближнего Востока и сейчас является одним из наиболее широко распространенных и давно культивируемых орехов мира.
Древние греки смешивали молотый орех с медом, получая марципан, он пользовался популярностью у римлян, которые назвали миндаль «греческим орехом».
Считается, что широкое употребление миндаля в средневековой кухне связано с постами, когда им заменяли запретные мясо и молоко.
Существует два вида миндаля.
Сладкий миндаль растет на деревьях с розовыми цветками.
Горький миндаль с сильным вкусом и ароматом растет на деревьях с белыми цветками, имеет более округлую и короткую форму, содержит синильную кислоту и в большом количестве ядовит.
В некоторых кухнях эти два вида миндаля смешиваются в пропорции примерно один горький орех на пятьдесят сладких.
Полезные свойства
Сухой миндаль содержит 4,4% воды, 18,1 % азотистых веществ, 54,2% жиров, 18% экстрактивных и др. веществ.
Богат миндаль витамином В1.
Как использовать
Миндаль едят сырым, поджаренным и соленым, его размалывают или толкут, используют для пряных начинок и разнообразных десертов, в выпечке и сладких блюдах.
Советы
• Для бланширования миндаля залить его кипящей водой и оставить на 4 мин. Извлечь орех, выдавив его пальцами из оболочки. После очистки орехи следует немедленно подсушить.
• Для обжаривания миндаля выложить его в один слой на противень; запекать в духовке при 180°С 4 мин (для миндальных хлопьев) и 8 мин (для цельного миндаля), регулярно проверяя, чтобы избежать пригорания. Особенно внимательными следует быть в последние минуты, так как орехи быстро темнеют.
• Молотый миндаль лучше покупать. В кухонном комбайне трудно добиться нужной консистенции — слишком долгая обработка может дать пасту. Если вы хотите измельчить миндаль самостоятельно, лучше обрабатывать его небольшими порциями, включая комбайн ненадолго.
• Хранить миндаль в герметичной посуде в холодильнике не более двух месяцев.