молоко
Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По питательной ценности 1 кг молока заменяет 700 г телятины, 500 г говядины средней упитанности, 7—8 куриных яиц, более 3 кг овощей.
Наукой установлено, что дети до 12 лет должны потреблять в сутки 800—1000 г, взрослые — 500—600 г молока или простокваши.
Парное молоко немедленно процеживают в чистую посуду, охлаждают в холодной проточной воде до возможно более низкой температуры и хранят при этой температуре. Свежевыдоенное молоко обладает одной важной особенностью — уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него.
Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняются его бактерицидные свойства. Например, неохлажденное молоко начинает скисать через 2—4 часа после его выдаивания, а охлажденное до 8— 10 градусов остается свежим 48—60 часов.
Из молока можно приготовить множество видов молочных продуктов: простоквашу, кумыс, ацидофильное молоко, творог, сметану, сырковую массу, сыр и т. д. Некоторые из них, например кумыс, простокваша, кефир, ацидофилин, являются не только продуктами питания, но и важными лечебными средствами против туберкулеза, дизентерии, воспаления желудочно-кишечного тракта и других болезней.
Кроме того, добавление молока в блюда, приготовленные из мучных, крупяных и овощных продуктов, значительно повышает питательную ценность и усвояемость последних. Поэтому при приготовлении многих блюд, а также соусов надо добавлять в них молоко или молочные продукты — сливки, сметану, творог и т. п.
Если в рационе питания человека преобладают мясные и рыбные продукты, в кишечнике создается щелочная среда, в которой хорошо развиваются гнилостные микробы, вредно действующие на нервную, кровеносную системы и на другие важные органы.
Известный русский ученый И. И. Мечников впервые доказал, что молочнокислые микробы подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Новые исследования показали, что молочнокислые бактерии вырабатывают значительное количество антибиотиков — веществ, препятствующих развитию в кишечнике человека вредных микробов и предохраняющих организм от отравления и других заболеваний. Поэтому кисломолочные продукты (простокваша, варенец, ацидофилин, кефир, сметана, творог) относятся к лечебно-диетическим и должны потребляться в каждой семье и желательно ежедневно.
Хранение молочных продуктов
Молоко и молочные продукты следует хранить в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6 градусов.
Молоко и масло надо отделять от остальных продуктов (например, сыров и рыбных изделий), имеющих запах. Чтобы масло хорошо сохранилось, его во время отжимания тщательно промывают чистой холодной водой для удаления пахтанья.
Хранить масло лучше всего в закрытой таре, выложенной пергаментом (предварительно вымоченным в растоворе соли). Если масло периодически употребляется, его верхний слой тщательно укрывают плотной тканью, смоченной в растворе соли.
Свежее масло сохраняется: при 4°С до 15 суток, при 0°С 1—2 месяца.
Сметану надо хранить в холодном месте (не выше 7°С), в защищенной от света и пыли посуде.
Советы
1. В молоке быстро размножаются гнилостные бактерии, поэтому его необходимо хранить на верхней полке холодильника при температуре не выше 5°С.
2. Для кипячения молока и для его приготовления нужно иметь отдельную посуду. Это может быть алюминиевая, эмалированная или никелированная кастрюлька. Посудой, в которой эмаль хоть немного повреждена, пользоваться не следует
3. Всякую молочную посуду вначале нужно мыть чуть теплой, а затем горячей водой. Если сразу мыть ее горячей водой, то остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу, отмыть которую будет нелегко. В воду для мытья можно добавить немного питьевой соды.
4. Если вы покупаете молоко не в магазине, а на рынке, то должны уметь определять его качество. У хорошего молока нет постороннего вкуса и запаха, оно имеет белый, с желтоватым оттенком цвет.
У обезжиренного молока бывает слегка синеватый оттенок.
Чтобы проверить жирность молока, нужно капнуть его в стакан с водой. Если молоко цельное, густое, то его капля опустится на дно стакана быстро, почти не растворяясь. Капля менее густого молока быстро смешивается с водой, погружаясь на дно очень медленно.
5. В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятят в закрытой посуде.
6. Чтобы молоко не пригорало при кипячении, его нужно кипятить в кастрюле с толстым дном. Перед тем как налить молоко в посуду, ее нужно сполоснуть холодной водой — это также частично предохранит от пригорания молока ко дну.