мороженое
Мороженое — холодный десерт, приготовленный из сладких сливок или жирного молока (иногда с добавлением яиц или желатина), взбитых и замороженных.
Мороженое можно купить готовым (ассортимент очень разнообразен) или сделать в домашних условиях.
В мороженое можно добавлять ваниль, шоколад, карамель, мед, кофе, ликеры, нарубленные орехи, очищенные фрукты.
Как приготовить
Пропорция продуктов.
При приготовлении мороженого нужно придерживаться точной пропорции продуктов, входящих в его состав. Так, например, если в мороженом слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный яичный привкус и желтый цвет. От излишков молока мороженое получается жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и быстро тает.
Избыток сахара приводит к тому, что заморозить мороженое не удается.
На 600 мл молока берется не более 100 г сахара.
Проваривание.
Проваривая мороженое, необходимо мешать его лопаточкой, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.
Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое, т. к. от кипячения сворачиваются желтки. Для предупреждения закипания можно проваривать желтки для мороженого на паровой бане.
Посуда.
Чем шире посуда, в которой варят мороженое, тем быстрее густеют желтки.
Остуживание.
Мороженое нужно мешать все время, пока оно остывает. Этим помешиванием при охлаждении прекращается процесс варки.
Замораживание.
Замораживая мороженое нужно непременно тщательно промешивать его лопаткой в особенности у краев, иначе оно заморозится неравномерно.
Как выкладывать мороженое
Перед тем, как взять очередной шарик, ложку для мороженого нужно погрузить в миску с горячей водой.
Советы
• Важно полностью растворить сахар, т. к нерастворенные кристаллы способствуют образованию комков в замороженной смеси.
• Рабочая посуда (миски, лотки для замораживания или контейнеры) должна быть холодной.
• Смесь нужно всегда охлаждать перед окончательным замораживанием. Поставить ее в холодильник как минимум на 4 ч, а лучше на всю ночь, чтобы при взбивании масса получилась однородной.
• Замораживать домашнее мороженое следует при самой низкой температуре морозильной камеры, особенно если используются формы.
Недостаточно низкая температура способствует образованию крупных комков. Для избежания этого во время замораживания взбивать смесь минимум два раза с интервалом 1 ч.