мясо
Туша или часть туши животных, употребляемых в пищу.
Этот термин чаще всего обозначает молодую баранину, говядину, свинину и дичь, реже домашнюю птицу, рыбу и морепродукты.
Мясо содержит также необходимые нам минеральные вещества — калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, — а также многие витамины (А, Б, Е, витамины группы В). Следует особо отметить, что важнейший для нашего организма витамин В12 содержится только в мясе и в других продуктах животного происхождения и не обнаруживается в продуктах растительного происхождения.
Недостаток этого витамина приводит к серьезным заболеваниям.
Советы
1.У свежего доброкачественного мяса ярко-красный цвет, упругая консистенция, свежий, приятный запах. На разрезе оно почти сухое.
Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Жир у свежего мяса чисто-белый или желтоватый. Поверхность у охлажденного немороженого мяса сравнительно сухая, у оттаявшего замороженного — влажная, но не липкая.
2. Сырое мясо нужно обмывать в проточной холодной воде. До приготовления пищи мясо нельзя класть в воду, иначе в нем теряются белки и минеральные вещества. Замороженное мясо следует оттаивать при комнатной температуре.
3. Перед приготовлением мясных блюд с вымытого мяса нужно срезать пленки и сухожилия, удалить излишки жира.
Нарезают мясо поперек волокон.
4. Для вторых блюд мясо готовят в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде. Чтобы определить готовность мяса, нужно проколоть вилкой наиболее толстую его часть. Если при этом мясо будет легко прокалываться и появится бесцветный сок, значит, оно готово.
Вареное мясо
Мясо варят обычно большим куском, тогда оно будет сочным. Его кладут в кипящую воду, а затем варят на слабом огне при едва заметном кипении бульона.
Тушеное мясо
Тушат мясо как крупным куском, так и порционными кусками. Чтобы во время тушения из мяса не вытекло много сока, его нужно вначале обжарить на масле до образования корочки.
Затем его заливают водой или бульоном и тушат в закрытой посуде до готовности. Тушеное мясо теряет меньше питательных веществ, чем вареное. И оно более сочное и ароматное.
Жареное мясо
Чтобы приготовить жареное мясо, его нужно нарезать тонкими ломтиками и слегка отбить кухонным молотком.
Перед жаркой можно запанировать его в сухарях или взбитом сыром яйце. Если мясо жарится без панировки, то солить его нужно после того, как оно обжарится с обеих сторон (иначе из него вытечет слишком много сока). В жареном виде также готовят блюда из рубленого мяса (котлеты, биточки).
Украшение мясных блюд
Украшения из овощей или зелени, а также гарниры укладывают вокруг целого куска мяса или рядом с ломтиками, не смешивая с соусом и подливой.
Гарниры и соусы к мясу
• К жареной баранине или свинине подают желе из красной смородины, брусники.
• К жареной свинине подойдут обжаренные ломтики яблок, дольки нектаринов.
• Жареную говядину сервируют с горчицей или хреном, дольками лимона и листьями салата.
• С жареной телятиной и отбивными подают овощные оладьи.
• Картофельными брусками, обжаренными на сливочном масле, с мелко порубленной зеленью, можно украсить любое мясное блюдо.
• Обжаренные очищенные луковицы подают к говядине или баранине.
Как исправить блюдо
Мясо подгорело.
Сразу же достаньте его из духовки или кастрюли и щедро, не жалея, отрежьте острым ножом пригоревшую часть.
Аккуратно обжарьте в сковороде то, что еще можно использовать, и продолжайте приготовление, добавив к полуготовому продукту свежий. Для того чтобы такой неприятности не случалось, почаще заглядывайте в духовку, вовремя уменьшайте огонь или накрывайте мясо фольгой.
Мясо не прожарилось.
Разрежьте его на порции и разложите в один слой на широкой жаростойкой тарелке. Поставьте ее в духовку и доведите мясо до готовности. Чтобы оно при этом не пересохло, накройте фольгой или смажьте тонким слоем соуса.
Мясо получилось жесткое.
Подобное, как правило, происходит в двух случаях: или мясо было не слишком высокого качества, или вы совершили ошибку при его приготовлении (жарили слишком долго или при слишком низкой температуре).
Для того чтобы исправить положение, нарежьте мясо маленькими кусочками и подайте в большом количестве соуса. Вы можете также сделать из него фарш и в таком виде подать на стол или приготовить паштет.
Мясо получилось жилистое.
Возможно, это было старое мясо, или вы его слишком долго варили (жарили).
В таком случае нарежьте мясо не обычными тонкими ломтиками, а наоборот, толстыми, тогда жилистость будет менее заметна. Можно переработать его на фарш (паштет).