овощи
Овощи делятся на плодовые, корнеплодные, луковые, листовые овощи и листовые салаты, капустные, клубневые ростки, грибы и картофель.
Плодовые овощи
к ним относятся томаты, огурцы, перцы, кабачки, тыква, горох, фасоль и многие другие.
Корнеплодные овощи
К ним относятся морковь, сельдерей, фенхель, свекла, репа, редька, редис, картофель и хрен.
Капустные овощи
К ним относятся все виды капусты: белокочанная, краснокочанная, китайская, савойская, кольраби и брокколи.
Все они богаты железом, натрием, магнием, кальцием и клетчаткой.
Капустные овощи едят сырыми, тушат или жарят.
Листовые овощи и салаты
Сюда относятся все виды салатов, которые можно употреблять в сыром виде, а также листовые овощи — шпинат, артишоки, фенхель и пр.
Луковые овощи
Это пряные и овощные культуры лука-порей, зеленый лук, чеснок. Самый острый из них—лук репчатый.
Лук-шалотг, красный лук более мягкие по вкусу. Луковые овощи используются как пряности, готовятся вместе с другими овощами как овощные культуры или добавляются в салаты.
Грибы
Наибольшее применение в кулинарии находят шампиньоны, лесные грибы и вешенки.
Все грибы хороши в жареном виде; их используют в салаты, подают к жаркому и птице.
Овощи подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, или в качестве гарниров к различным супам, жарким из мяса и рыбы, в особенности к холодным блюдам.
Рекомендации по тепловой обработке овощей
• Овощи и картофель следует всегда заливать горячей водой. Это способствует быстрому свертыванию белка и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой обработке. Варка возможна, если воду, в которой они варились, употребить в пищу.
• Необходимо строго соблюдать время приготовления овощей, не тушить их до мягкости.
• Горшки и кастрюли должны плотно прикрываться крышками. Витамины и минеральные вещества испаряются катастрофически быстро, если ваше кушанье не прикрыто крышкой. Влага, оседающая на внутренней стороне крышки, создает эффект паровой бани и задерживает витамины, не давая им «потеряться».
• Старайтесь не помешивать овощи во время готовки.
Небольшую посуду лучше встряхивать, плотно прикрыв крышкой. Не нарушайте естественные оболочки овощей. У многих овощей и фруктов витамины концентрируются под кожицей.
• Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их готовности до момента их потребления было минимальным. Тем самым сохраняется большое количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате долгого подогревания пищи.
• Не следует готовить блюда из овощей на несколько дней. Многократное подогревание убивает витамины. К тому же вкус разогретого кушанья — это далеко не вершина кулинарного искусства.
• Добавление сырых овощей к уже приготовленному блюду улучшает его вкусовые качества и полезно для здоровья. Сюда могут быть отнесены почти все овощи.
Рекомендуется мелко нарезанные овощи разделить на четыре части, из них три части тушить, а одну часть добавить в сыром виде.
Чистка и резка овощей
• Чистите овощи экономно. Витамины и минеральные вещества сконцентрированы под кожурой, особенно у картофеля. Из-за неэкономной чистки вы получите не только меньше картошки, но и потеряете витамины, попусту выбросив их в помойное ведро.
• Листья кольраби и сельдерея содержат больше биологически активных веществ, чем корнеплоды.
Свежие листья кольраби и сельдерея нужно употребить в пищу как можно скорее — долго хранившиеся нежные листья становятся жесткими и волокнистыми.
• Листья цветной капусты гораздо ценнее, чем сама цветная капуста.
Из листьев цветной капусты можно приготовить щи, добавив туда и декоративные кочешки.
• Крупные внешние листья кочанного салата богаче питательными веществами, чем его желтоватая середина.
Середина салата не успевает вызреть и запастись достаточным количеством веществ для дальнейшего роста. Грубые внешние листья можно мелко нашинковать и заправить сметаной. При желании можно вырезать прожилки.
• Влияние света, воздуха и тепла при очистке и измельчении овощей сказывается отрицательно на содержании в них витаминов. Кислород воздуха попадает на продукты, внутренние части которых до сих пор были защищены. Происходит окисление, причем потеря витаминов тем больше, чем больше имеется у продуктов открытых поверхностей, создающих возможность непосредственного воздействия кислорода, например в местах разрезов. Медленная очистка овощей также увеличивает потери витаминов.
• Ножи и другие инструменты для очистки овощей должны быть из нержавеющей стали. Такие инструменты помогут вам избежать потемнения картошки и грибов.
• Молодые огурцы, редьку, морковь, картофель рекомендуется употреблять в пищу вместе с кожурой. В молодой кожице много витаминов.