пассерование
Пассерование — быстрое и равномерное приготовление нарезанных продуктов (овощей, мяса, домашней птицы или морепродуктов) в небольшом количестве горячего растительного масла на сильном огне при помешивании. Благодаря пассерованию продукты сохраняют аромат и становятся хрустящими.
Степень готовности
Пассерование проводится до размягчения продукта и последующего измельчения, например через сито, для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки.
Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении ее в супы, бульоны или отвары для соусов с целью их сгущения не образует комки.
Овощи для пассерования нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус.
Пассерование проводится до размягчения продукта и последующего измельчения, например через сито, для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки.
Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении ее в супы, бульоны или отвары для соусов с целью их сгущения не образует комки.
Овощи для пассерования нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус.