пастеризация
Пастеризация — нагревание жидкости до температуры, когда по краям кастрюли появляются мелкие пузырьки, а также погружение фруктов или овощей в кипящую воду для облегчения снятия кожицы.
При пастеризации продукт нагревают до температуры 63—98°С и выдерживают при этой температуре некоторое время. При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться.
Различают длительную (при температуре 63—65°С в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85— 90°С в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°С в течение нескольких секунд).
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.