припускание
Припускание — прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды.
Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
Этот способ варки применяется в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры и т. д.), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь и т. д.), требуют добавления жидкости и жира. Мясо и рыба припускаются в панировке.
Посуда
Припускание в собственном соку ведется обычно на толстодонной сковороде или в сотейнике.
Как сохранить соки продуктов
Защитные оболочки создаются панированием и обжариванием и свидетельствуют о наличии дополнительных источников влаги.
Это важно!!!
Чтобы предотвратить подгорание, по мере испарения жидкости нужно добавлять жир.
Перед приготовлением
Припускание в собственном соку и пассерование предусматривают мелкую нарезку продуктов. Приправы и пряности применяются ограниченно, обычно это соль из расчета 4—5 г на порцию, молотый перец, рубленая зелень, уксус или лимонный сок.
Часто одновременно припускают несколько продуктов: те, что выделяют недостаточно влаги, дополняются более сочными.
Шпигование и фарширование обычно не применяют.
Припускание в собственном соку иногда дополняют запеканием.