птица
К птице относятся куры, гуси, утки, индюшки и домашние голуби, т. е. все виды птиц, выращиваемых и выкармливаемых в домашних условиях.
Мясо птицы высоко ценится из-за своего приятного вкуса.
Его мускульная ткань нежнее, чем у мяса домашних животных, мясо постнее, богаче белком, легко переваривается и хорошо усваивается.
Самые популярные блюда
Курица / гусь / утка / индейка фаршированные Цыпленок табака / Цыпленок/курица гриль/ Кисло-сладкие куриные крылышки Чахохбили / Утка по-пекински / Гусь с яблоками
Приготовление птицы
Перед приготовлением птицу необходимо тщательно вымыть под струей холодной воды.
Как правило, птица готовится лучше, если ее формуют.
Свяжите вместе ножки и крылья или проткните толстую иглу с ниткой через крылья и бедрышки и закрепите с помощью нитки на спине.
Подготовленную птицу слегка обсушите бумажным кухонным полотенцем.
Прежде чем начинать готовить, птицу надо, смазать специями снаружи и изнутри. Используйте для этого соль, перец и паприку, хорошо также смазать маринадом.
Как готовить
Домашнюю птицу готовят четырьмя способами:
1) варят, 2) жарят, 3) тушат и 4) припускают.
Варка.
При варке для супа домашняя птица заливается холодной водой. Мелкую птицу для второго блюда можно заливать горячей жидкостью, а крупную — холодной.
Жаренье.
Крупная домашняя птица жарится на масле:
а) в духовом шкафу (жареная индейка, каплун, гусь, фазан, утка);
б) на гриле.
Мелкая домашняя птица жарится на плите:
а) на масле (цыплята, рябчики и проч.);
б) во фритюре (цыплята в кляре).
Кроме того, мелкая птица жарится на гриле (цыплята); котлеты из цельных филе (де-воляй).
Тушение или припускание.
Домашняя птица тушится большей частью порционными кусками; дичь тушится целиком.
Птицу на гриле периодически нужно смазывать во время жаренья растительным маслом. Не используйте слишком высокие температуры.
Птицу также хорошо фаршировать, заполняя подготовленной массой нижнюю часть шеи и внутреннее пространство.
Из птицы получаются великолепные супы и бульоны. Однако во время варки вода должна не кипеть, а только пускать пузырьки воздуха, иначе мясо получится жестким и волокнистым.
Старая птица вполне годится для тушения, особенно если дополнить блюдо свининой, салом или капустой.
Части птицы и их использование
Тушка целиком — запекать, жарить, барбекю.
Тушка без костей — запекать, жарить, барбекю.
Грудка — запекать, жарить, барбекю.
Голень — жарить на сковороде, барбекю, гриль, тушить. Филе грудки без кожи — жарить на сковороде, барбекю, гриль.
Бедра с косточками — жарить на сковороде, барбекю, гриль, тушить.
Крылышки — запекать, жарить на гриле, барбекю.
Куриный фарш — жарить на сковороде.
Печень - жарить на сковороде.
Секреты запекания птицы в духовке
• Жарьте птицу на решетке на противне.
• Кожу жирных птиц — уток, гусей — нужно проколоть перед запеканием по всей поверхности, чтобы жир мог вытечь при запекании.
• Для того, чтобы мясо было сочным, время от времени поливайте птицу выделившимся соком или сбрызгивайте маслом.
• Если кожа начинает подгорать, накройте птицу фольгой.
Нарезка и подача птицы
Птица нарезается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают.
Если же разрезанную птицу передержать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо: она будет разваливаться.
Число кусков, на которые разрезается птица для подачи к столу, находится в прямой зависимости от ее величины. На две части в продольном направлении делятся: рябчики, порционные цыплята, кулики, куропатки и т. п.
На три-четыре — курица, утка, причем спинка хоть и подается, но порцией не считается.
На семь-девять, двенадцать частей — гусь, индейка и т. п.
Нарезка птицы производится следующим образом: сначала отделяют ножки от туловища по сочленению, затем, если птица крупная, то разрубают ножку пополам по суставу; после того срезают крылышки вместе с тонким ломтиком филе, во всю его длину, потом передняя часть туловища отделяется от задней в продольном направлении.
Когда грудь отделена от спинки, то приступают к нарезке самого филе, его нарезают продольными тонкими ломтиками на кости, или же снимают оба филе аккуратно с кости и затем каждое филе нарезают продольными длинными ломтиками, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Число этих ломтиков зависит от величины птицы: так, куриное филе режется на два ломтика, филе гуся и индейки на пять и иногда на семь ломтиков.
Сама же спина разрубается пополам в поперечном направлении.
Сервировка
Разрезанные куски укладываются на блюдо следующим образом: сначала кладется кожей вверх спинка, на нее ставится грудная кость, а на последней укладываются ломтики филе в том порядке, в каком они находились до нарезки; по бокам же кладутся крылышки и ножки опять на прежние места, т. е. туда, где они находились у цельной птицы.