рыба
Для приготовления рыбных блюд употребляется свежая, мороженая и соленая рыба. Вяленая и копченая большей частью подается в качестве закуски.
Рыба — богатейший источник витаминов и минеральных солей, необходимых человеку. В ней содержатся витамины А, В1, В2, В12, РР, Б, пантотеновая кислота.
В рыбе обнаружены в больших количествах минеральные вещества: калий, натрий, фосфор, магний, сера, хлор, железо, йод.
Особенно много йода в морской рыбе.
Рыба как полноценный продукт питания полезна и детям, и взрослым, и пожилым людям. Она может быть рекомендована для диетического питания гипертоникам, больным атеросклерозом, предрасположенным к полноте, страдающим заболеваниями желудка и печени.
Оттаивание мороженой рыбы
Лучший способ оттаивания — постепенное размораживание на воздухе. Если нужно ускорить этот процесс, рыбу кладут на некоторое время в холодную, слегка подсоленную воду. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают холодной водой.
Как использовать
Свежая рыба быстро портится, поэтому готовить ее лучше в день покупки.
Рыбу можно жарить, запекать, варить, жарить во фритюре, тушить, готовить в микроволновой печи.
Рыба считается готовой, когда ее мякоть становится непрозрачной и легко расслаивается, а сок — молочно-белым.
Различные способы чистки
Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости:
а) от приготовляемого из нее блюда и
б) от сорта рыбы.
Существуют три основные способа очистки.
Совершенно особыми способами чистят: налим, угорь, осетрина, стерлядь, камбала, линь и миноги.
Способ чистки рыбы в зависимости от ее назначения для разных блюд.
Первый основной способ.
При подаче рыбы целиком на костях или порционными кусками с костями, в вареном или жареном виде ее потрошат через брюшко, сделав для этого продольный разрез.
Второй способ применяется в том случае, когда рыба предназначена для соусных блюд и мясо ее должно пропитаться соусом, в котором ее готовят: ее нужно потрошить со спины, для чего делается продольный разрез по хребту от головы до хвоста и вынимается хребтовая кость. Голова и хвост остаются. Отделив кости от мяса, внутренности свободно вынимаются из разреза.
В обоих случаях необходимо прежде всего удалить чешую.
Чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не прорезать кожу.
С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
После очистки чешуи приступают к потрошению.
Для начала следует очень осторожно сделать продольный разрез на брюшке, ниже горла, и вынуть лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то рыба получит горький привкус и те места рыбы, на которые попала желчь, лучше сразу же вырезать или хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше.
Затем вынуть остальные внутренности и жабры.
После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной воде.
Третий способ применяется при приготовлении соусных и рубленых блюд, где требуется только филе, тогда чешуя совсем не очищается и филе прямо срезается с кости, для этого около головы рыбы делается немного наискось поперечный разрез до самой кости. Придерживая рыбу левой рукой за туловище и держа нож в правой острием вниз, как можно ближе к кости, срезается филе с одной стороны рыбы, а потом, повернув тушку, с другой.
С срезанных филе снимается кожа следующим образом: положив филе на стол, хвостом к себе, надрезают кожу около хвоста и начинают срезать филе, придерживая левой рукой за хвост и держа нож острием вниз.
Чистка угря и налима
При чистке угря и налима кожа надрезается кругом головы и сдирается резким движением со всей рыбы целиком. После чего приступают к потрошению.
Кожа налима и угря очень скользкая и ее трудно удержать, поэтому необходимо предварительно натереть пальцы солью.
Нарезка
Филе сырой рыбы нарезают на порционные куски поперек волокон, наискось, от головы. При этом способе нарезки легче вынимать кости из мяса.
Нарезка готовой рыбы производится поперек волокон.