салат
Салаты — это смесь нарезанных холодных овощей, зелени, фруктов и пр., заправленная соусом.
Чтобы салат не дал много сока, заправляйте и солите салаты непосредственно перед подачей, т. к. заранее посоленные овощи выделяют много сока. Лучше подавать салаты на охлажденных тарелках.
Перемешанные салаты
Входящие в состав салата продукты смешивают между собой и с салатной заправкой или соусом.
Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске лучше всего двумя большими вилками, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.
Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник. Блюдо или салатник салатом до краев не заполняют — края остаются свободными на 2—3 см.
Готовый салат заливают остатками соуса и украшают.
Неперемешанные салаты
Продукты, из которых готовится салат, раскладываются отдельно в разную посуду или на большое блюдо отдельными порциями.
Салатная заправка или несколько разных соусов подаются на стол в соусницах или небольших мисочках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по вкусу.
Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо или в салатник, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.
Салат заливается сверху соусом и не перемешивается, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов.
Такие салаты готовятся из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка.
Также салат — это листовая зелень: латук, эндивий, ромен, цикорий и др.
Салат бывает листовой и кочанный.
В листовом салате гораздо больше железа, чем в кочанном.
Салат хорошего качества должен быть свежим, нежным и хрустящим. У кочанного салата кочан должен быть достаточно крепким.
Как выбирать
Покупайте листовые салаты только в тот день, когда будете их готовить. Свежий салат легко определить по поверхности среза — она должна быть светлой, а листья выглядеть хрустящими.
Советы по использованию
Листовой салат следует мыть под струей холодной воды, дать стечь воде и обсушить полотенцем.
Чтобы сохранить витамины, которыми богата салатные листья, нарезать их следует непосредственно перед подачей на стол.
Сорта свежих листовых салатов
Цикорий — салат с твердым желто-белым длинным кочаном и хрустящими листьями горьковатого вкуса.
Салат-айсберг — это кочанный светло-зеленый салат с хрустящими листьями и свежим вкусом.
Салат эндивий зимний имеет слегка горьковатый вкус и вьющиеся темно-зеленые листья.
Фрис-салат со светло-зелеными перистыми листьями, имеющими терпкий горьковатый вкус. Кочанный салат — салат с зеленым нежным листом нейтрального вкуса.
Лолло Бьянко — салат с вьющимися желто-зелеными листьями и нежным вкусом.
Лолло Россо — этот салат похож на предыдущий, но концы листьев красные.
Радиссио — салат с крепким небольшим красно-фиолетовым кочаном и интенсивным, слегка горьковатым вкусом.
Рапунцель (полевой салат) — мелкий зеленый салатный куст с приятным ореховым вкусом. Руккола — салат с длинными листьями, похожими на листья одуванчика, с островатым вкусом.
Сочетаемость продуктов в салатах
Огурцы свежие: яйца, зелень свежая (лук, укроп, петрушка, кинза), салат зеленый, картофель отварной, помидоры, редис, перец сладкий, перец острый, цукини, яблоки свежие, сыр, творог, чеснок, йогурт, гренки.
Помидоры свежие: сыр, творог, чеснок, зелень свежая (базилик, кинза, петрушка), салат зеленый, лук репчатый, оливки, маслины, перец сладкий свежий, перец сладкий запеченный, перец острый, баклажаны запеченные, отварная перловка, макаронные изделия.
Отварная свекла: сельдь, лук зеленый, лук репчатый, бобы-фасоль консервированные, картофель отварной, зеленый горошек, яблоки свежие, груши свежие, тофу жаренный, проросшие ростки, огурцы маринованные, чеснок.
Картофель отварной: грибы жареные, грибы соленые, огурцы маринованные, капуста квашеная, лук зеленый, лук репчатый, салат зеленый, яблоки свежие, зеленый горошек, мясо отварное, ветчина, птица отварная, язык отварной, огурец свежий, сельдерей черешковый, бекон обжаренный, брынза, сыр голубой, фасоль зеленая.
Рис отварной: рыба припущенная или в собственном соку (лосось, тунец, форель), печень трески, отварная курица, яйца отварные, лук зеленый, маслины, орехи кедровые, орехи грецкие, сыр, чеснок, кукуруза консервированная, яблоки свежие, груши свежие, нектарины, курага, орехи, мята свежая.
Капуста белокочанная свежая: морковь свежая, огурцы свежие, редис, яблоки свежие, лук зеленый, перец острый, перец сладкий, сельдерей корневой, апельсины и грейпфруты свежие, базилик, петрушка, виноград.
Оригинальные заправки для салатов
• Лимонный сок, соль, перец.
• Растительное или оливковое масло, уксус, соль, перец.
• Растительное масло, лимонный сок, горчица, соль, перец
• Растительное масло, измельченный чеснок, соль, перец.
• Майонез с измельченными травами, чесноком и лимонным соком.
• Майонез с измельченными корнишонами, петрушкой, лимонным соком и репчатым луком.
• Сметана с чесноком, измельченными травами, солью и перцем.
• Майонез или сметана, смешанные с протертыми томатами и чесноком.
Украшение салатов
• Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат.
• Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы салатницу можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.
• Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами.
• Продукты, положенные на поверхность салата для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем салатам подходят для украшения зелень, огурцы, зеленые листья салата, помидоры, стручковый зеленый или красный перец, зеленый лук или кольца репчатого лука, редис.
• Ко многим салатам в качестве украшения используют яйца, маслины или оливки, орехи, очень тонкие ломтики соленой или копченой рыбы или сельди, целые или нарезанные кусочками очищенные кильки, крабовые палочки, тонкие ломтики ветчины, мяса или колбасы.
Все эти продукты кладут на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и не украшают, а портят вид салата.
Главное при использовании этих продуктов для украшения салатов — чтобы они по своему вкусу подходили к салату.
• При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные слегка загнутые края листьев салата.
• Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки.
• Красный и зеленый сладкий перец нарезают колечками, квадратиками, соломкой или звездочками.
• Вареную морковь нарезают в виде звездочек, кружочков или цветочков.
• Если на салат кладется украшение из свеклы, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.
• Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.
• Украшения с острым вкусом (тертый хрен, стручковый горький перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц) кладутся горками так, чтобы их (при необходимости) можно было бы отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.