соус
Соус — горячая или холодная пряная жидкость, подаваемая с блюдом для придания ему особого вкуса.
Соус бывает густым или жидким, однородным или с кусочками.
Основой классических французских соусов является заправка из сливочного масла и муки (бешамель, коричневый соус), сливочная эмульсия (голландский соус) или холодная эмульсия из растительного масла и яичного желтка (майонез); ее можно видоизменять, добавляя различные ингредиенты.
Основой других соусов являются овощное или фруктовое пюре с соком (коулис), земляные орехи (соус сатэ), вареные помидоры (кетчуп), сливки, йогурты, сливочные сыры и различные виды растительного масла.
В сладкие соусы добавляют жидкий заварной крем, жирные кремовые соусы и фруктовые пюре.
Многие соусы продают в бутылках, консервированными или в пакетах в виде порошка, который разводят водой, молоком или бульоном.
Как готовить
Большинство соусов готовится на основе. Под основой понимается крепкий бульон, который может быть приготовлен из различных продуктов.
Именно благодаря ему соус приобретает аромат.
Основой может также служить мясной сок, который остается на сковороде после жарки мяса. Его сливают и затем готовят на нем соус.
Крепкий бульон
Обычно для приготовления соусов используют классический бульон — светлый мясной бульон из говядины и говяжьих костей, корневых овощей (моркови, сельдерея, корня петрушки), обжаренного лука и специй.
Светлые соусы
В качестве вкусовой основы используется крепкий бульон из телятины, овощей, птицы или рыбы.
Для приготовления соуса применяют чаще всего классический метод мучной заправки.
Мучная заправка, светлая.
Мучная заправка делается следующим образом.
Возьмите масло, подойдет также хороший маргарин или любой растительный жир без вкусовых добавок
Растопите его, но не давайте приобрести коричневый цвет.
Потушите в нем мелко нарезанный лук до прозрачности.
Всыпьте столько муки, чтобы масса приобрела консистенцию крема, и обжарьте до золотисто-коричневого цвета.
Постепенно добавляйте холодную или теплую жидкость. Это может быть также упомянутый выше бульон.
Добавляя жидкость, нужно непрерывно и быстро перемешивать смесь, иначе образуются комочки, которые уже не разойдутся.
Теперь соусная масса может потихоньку закипать, при этом она загустевает.
Мучная заправка темная.
Разогреть жир и обжарить в нем муку до коричневого цвета
Только затем добавить лук и все вместе хорошо обжарить.
Залить жидкостью.
Степень густоты готового соуса
Густота готового соуса бывает различная, смотря по тому, подается ли он отдельно в соуснике, тушится ли в нем какой-либо продукт, заливается ли им блюдо так, чтобы соус держался на нем, не стекая, или же оно так покрывается им, чтобы положенный на блюде продукт совсем не был виден.
1) Как густые сливки (соус стекает с лопаточки) — такой соус подается отдельно в соуснике как подливка.
2) Как жидкая сметана (соус покрывает лопаточку легким налетом) — такой соус употребляется при тушении блюд.
3) Как густая сметана (соус покрывает лопаточку густым налетом) — такой соус употребляется для приготовления соусных блюд.
4) Как густое пюре (соус должен держаться на лопаточке, не стекая) — такой соус употребляется для покрывания или смазывания продукта.
Продукты, прибавляемые в соус для вкуса
Русские соусы для вкуса перед подачей заправляются иногда сметаной, уксусом, томатным пюре, маринадами и проч.
После прибавки каждого из упомянутых продуктов нужно вскипятить соус.
Для того же, чтобы соус получил большую пикантность, лучше их предварительно отдельно прогреть (сметана, уксус) или прожарить (томат и проч.), а не вводить сырыми.
Как исправить соус
Соус слишком густой.
Возможно, вы ошиблись в количестве необходимой по рецепту жидкости или слишком уварили блюдо.
Пикантный соус просто разбавьте водой или бульоном до желаемой консистенции.
Вы можете также добавить дополнительно немного вина или сливок.
Сладкие соусы разбавьте в зависимости от рецепта молоком или водой.
В любом случае приправьте после этого соус теми специями и приправами, которые указаны в рецепте.
Соус больше не кипятить, а только осторожно прогреть.
Соус слишком жидкий.
Соусы на основе сливок можно загустить яичным желтком.
Для этого размешайте в чашке желток с двумя столовыми ложками сливок и добавляйте в нее ложкой горячий соус, вымешивая каждую ложку, пока чашка не наполнится. Эту смесь осторожно (при помешивании) влейте в блюдо и нагрейте, не переставая помешивать, до кипения.
Замесите немного крахмала с несколькими ложками холодной воды так, чтобы не было комочков, и при постоянном перемешивании добавьте эту смесь в блюдо. Один раз вскипятите.
Соус или крем свернулся.
Причины могут быть разные: или вы использовали компоненты, которые не соединяются друг с другом (например, лимон или вино и сливки), или компоненты при обработке имели настолько разную температуру, что они не смогли соединиться и застыли.
Надо заново взбить массу в миксере или веселкой.
Если свернулся крем, это надо делать на водяной бане.
Свернувшийся масляный соус сначала взбить, а затем добавить немного масла.