субпродукты
Субпродукты — съедобные внутренние органы животных — сердце, печень, требуха, почки, «сладкое мясо» и мозги, а также язык, хвост, ноги и голова.
По питательной ценности субпродукты почти ничем не отличаются от постного мяса, но при этом содержат больше минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Это важно!!!
Субпродукты, прежде всего почки и печень, накапливают вредные вещества, поэтому их не следует часто готовить и употреблять, по крайней мере, не чаще раза в неделю.
Как использовать
Использовать можно исключительно свежие субпродукты, потому что они портятся быстрее, чем обычное мясо.
Здесь лучше придерживаться «правила 24 часов», т. е. употреблять субпродукты в течение дня после их покупки.
Если нет возможности купить совершенно свежие субпродукты, лучше использовать замороженные.
Перед приготовлением
• Язык, мозги и железы должны перед обработкой полежать в воде, чтобы из них ушла кровь.
Мозги и железы потом быстро бланшируют в уксусной воде и готовят дальше по рецепту.
• Язык варят в зависимости от его величины, от 10 до 30 мин и затем быстро обдают холодной водой, чтобы с него легко снималась кожа.
• Почки должны перед началом обработки полежать некоторое время в уксусной воде. Это смягчает их резкий вкус.
Что и как готовить
Сердце хорошо тушить целиком или фаршировать.
Его плотная мышечная ткань имеет наилучший вкус, когда она еще розовая.
Если сердце продолжать готовить дальше, оно становится жестким.
Говяжье сердце более жесткое, чем телячье или баранье, поэтому его варят дольше, чем телячье или баранье.
Его можно также нарезать полосками и затем обжарить.