сушка
Сушка — удаление влаги из продуктов при их подготовке к переработке, использованию и хранению.
Сушка трав
Так как для развития плесени нужна влага, сушение предохраняет от порчи и в то же время концентрирует в растении ценные масла и обеспечивает сохранение вкуса для будущего блюда.
Самый простой и достойный способ консервировать травы — это повесить их сушиться в сухом тенистом месте.
Травы, сорванные и высушенные в самое подходящее для этого время, являются существенной добавкой для большинства вкусных блюд.
Наиболее подходящие для сушки травы, превосходно сохраняющие свой естественный вкус, — это чабрец, розмарин, майоран, сатурея, шалфей, дикий фенхель и душица.
Сушеные эстрагон, базилик и мята тоже придают блюду приятный вкус, хотя он и отличается от вкуса этих трав в свежем виде.
Кервель, петрушка и лук при сушке теряют вкусовые качества и поэтому их лучше применять в свежем виде.
Травы можно собирать и сушить в течение всего периода их роста, но чабрец, майоран и душицу лучше собирать в пору их цветения, лишь только они зацветут: их цветы обладают даже большим вкусом и ароматом, чем стебли.
Когда травы или приправы высохнут, уложите их в плотно закрывающиеся емкости — это предохранит травы от пыли и сохранит их аромат.
Перед хранением сушеные травы можно размолоть и отделить от них толстые стебли.
Как хранить
Храните все приправы в сухом месте и оберегайте от воздействия солнечных лучей, которые могут лишить их цвета и вкуса.
Сушка грибов
Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы.
Перед приготовлением их необходимо очистить от песка, земли, листьев, хвои.
Ножку срезать на расстоянии 1,5— 2 см от шляпки.
Грибы, отобранные для сушки, мыть не следует.
Крупные шляпки разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку.
Ножки белых грибов сушить отдельно, для чего их нарезать на поперечные дольки в 3—4 см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, в духовке. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40—50°С в течение 2—3 часов, а затем досушивают при 60—70°С.
Для сушки на солнце грибы нанизать на крепкие нитки и развесить так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
За ходом сушки нужно постоянно следить.
В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убрать в помещение.
Так сушить грибы можно лишь в жаркое солнечное лето.
При солнечно-воздушной сушке грибы на нитках закрепить между стойками или подвесить на открытом месте. Можно использовать деревянную подставку, к гвоздям ее прикрепить нити с грибами.
Часто применяется комбинированная сушка: воздушная и в сушилке, особенно при неустойчивой погоде и осенью.
При искусственной сушке грибы укладывают шляпками вниз на сито.
Вначале их провяливают, т. е. сушат при пониженной температуре (около 50°С), затем ее повышают до 60—70°С, а в конце досушивают при 50—55°С.
При более высокой температуре грибы могут запариться и почернеть.
При сушке в сушильных шкафах сито поставить вначале на верхние рельсы, где температура около 50°С.
Через час их переставить ниже, а на освободившиеся места — сито со свежими грибами. Все время следить, чтобы температура не превышала 70°С. Продолжительность сушки около двух суток.
Очень удобно сушить грибы в русских печах.
Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы грибы не запарились, в печи должна быть постоянная циркуляция воздуха; это достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, то трубу и заслонку во время сушки следует держать приоткрытыми.
Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой соломы, предварительно разостланной на поде печи, на решетках, противнях и т. д.
Можно нанизать их на нитки, которые затем натянуть на рамы или специальные стойки. С помощью этих простейших приспособлений грибы лучше сушатся, т. к. со всех сторон
охватываются горячим воздухом.
Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в печи-чудо.
Для этого уложить в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрыть, а духовые отверстия обязательно оставить открытыми.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся, недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью.
Как хранить
Грибы быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, плодами), и тем более с сильно пахнущими веществами.
Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помещении, нанизав их и подвесив, обернутыми чистой марлей.
Можно высушить грибы более быстрым способом — приготовить так называемую грибную крупу. Для ее приготовления используют ножки грибов, а также грибы с ломаными или попорченными улитками шляпками.
После обычной подготовки грибы измельчить в мясорубке и немедленно разложить тонким слоем на сита, на которых предварительно уложена ткань. Сушить при температуре 50—60°С в течение 3—4 ч, часто перемешивая. Хранить сушеную крупу в хорошо закупоренных жестяных коробках и использовать в дальнейшем для приготовления соуса.
Сушка ягод и фруктов
• Фрукты и ягоды сушат на солнце либо в сушилках. Сушить необходимо чистые ягоды и освобожденные от семенной камеры фрукты.
• Косточковые — вишню или сливу можно не освобождать от косточек, т. к. они теряют много сока.
• Сушеные ягоды и фрукты хранят в плотно закрытых контейнерах в темном, сухом месте.
• Сушеные ягоды и фрукты можно добавлять в выпечку и соусы, компоты и десерты, используя как обычные сухофрукты.