свинина
Свинина — мясо домашней свиньи.
В основном это мясо молодых животных не старше шести-семи месяцев, достигших веса 90 — 120 кг. Исключение составляют молочные поросята, которых забивают в возрасте трех- шести недель при весе 12—20 кг.
Качественная свинина должна быть светло-розовой, гладкой, с тонкими прожилками жира и тонкой, гладкой кожей.
Как использовать
Свинину можно тушить, запекать, жарить в гриле, на барбекю или сковороде.
«Корона» — жаркое из свинины — идеальное блюдо для праздничного ужина. Посыпав свинину ароматными специями (порошком чили, тмином, паприкой и душистым перцем), можно получить нежное сочное рагу.
Части свинины и способы ее приготовления
Корейка.
Тушить с обжариванием, жарить целым куском в духовке, жарить порционными кусками, жарить на гриле.
Филе.
Жарить целым куском в духовке, жарить порционными кусками, жарить на гриле.
Бедро.
Запекать целиком, тушить с обжариванием, жарить порционными и маленькими кусками. Ножки.
Варить, запекать в духовке, варить на холодец, запекать на гриле.
Шейка.
Варить, тушить с обжариванием, жарить куском, жарить маленькими и порционными кусками.
Передняя часть лопатки.
Варить, тушить с жидкостью, тушить после обжаривания.
Задний подбедерок.
Варить, жарить целым куском.
Лопатка.
Запекать целым куском в духовке, варить на холодец, тушить.
Свиные ребрышки из нижней части грудинки.
Запекать на гриле.
Окорок.
Жарить в натуральном виде целиком, жарить порционными кусками (шницели).
Грудинка.
Варить, тушить.
Применение в кулинарии
Основные правила, которых надо придерживаться при выборе температурного режима, следующие:
для жарки свинины целым куском — 180°С;
маленькие куски, как, например, шницели и котлеты отбивные, должны жариться не меньше 10—15 мин.
Филей.
Эта постная часть мяса без кости великолепно подходит для жарки в духовке или на гриле. Ее можно готовить целым куском или нарезать на порции.
Лопатка.
Это мясо готовят с костями или без костей. Оно очень нежное, его можно разрезать для приготовления рулетов, которые затем фаршируются различными компонентами. Кусок мяса, вырезанный из передней части лопатки, отлично подходит для тушения или запекания в духовке.
Грудинка.
Это проросший жиром кусок свиной туши, который чаще всего засаливают или коптят. Его можно также варить или грилить.
Мясистые свиные ребрышки нижней части живота свиной туши великолепно жарить на гриле, если их предварительно замариновать.
Ножки.
Постная часть задней ноги подойдет для жарки в духовке или на гриле. Толстую кожу нужно перед жаркой разрезать. Копченая ножка чаще всего варится, а потом подается с квашеной капустой.
Корейка.
Хорошая часть для жарки целым куском. Чаще всего корейку нарезают на котлеты натуральные с косточкой и жарят на сковороде или гриле.
Шейка.
Эту часть мясной туши с прослойками жира очень хорошо жарить или запекать целым куском. Нарезанное тонкими ломтями, мясо жарят на сковороде или гриле.
Окорок.
Этот великолепный постный кусок мякоти задней ноги жарят целым куском, из него же вырезают шницели
Голова
Из вареного мяса этой части свиной туши готовят холодец.
Это важно!!!
Свиное мясо в отличие от говяжьего всегда надо хорошо прожаривать.