телятина
Телятина — постное, нежное мясо, у него почти нет жира, поэтому его лучше готовить медленно.
Части туши и способы его приготовления
Корейка. Жарить целым куском в духовке, жарить котлетами отбивными натуральными.
Шея. Жарить целым куском, тушить после предварительного обжаривания.
Грудинка. Варить, тушить, жарить целым куском.
Ножка. Варить, тушить после обжаривания, жарить на гриле.
Подбедерок. Жарить целым куском в духовке, жарить порционными кусками.
Бедро. Тушить после обжаривания, жарить на сковородке порционными кусками, жарить в духовке целым куском.
Филей. Жарить целым куском, тушить с обжариванием.
Почечная часть. Тушить, жарить целым куском.
Сорта и структура мяса
Мясо молодых животных исключительно нежное, постное и легко усваивается организмом. Особенно если это мясо животных в возрасте 4—10 недель, которые выкормлены молоком.
У телят старше трех месяцев мясо водянистее и суше, потому что в это время они начинают получать зеленый корм, и мясо становится плотнее, приобретает более интенсивный цвет.
Оптимальный цвет телятины светло-розовый, структура почти без жира, тонковолокнистая и нежная.
Мясо телятины должно полежать 2—3 дня, чтобы «созреть».
Нежная структура мяса обусловлена тем, что у телят еще не развита мускулатура. Но именно поэтому для его приготовления надо выбирать правильные методы, чтобы блюдо получилось сочным и легкоусвояемым.
Мясо для блюд из телятины
Шейная часть.
Пронизанное косточками и сухожилиями, это мясо идеально для тушения и варки, густых супов и гуляша. Можно приготовить отбивные котлеты, которые быстро обжаривают или готовят на гриле.
Отбивные с передними или задними ребрами можно жарить целиком.
Спинная часть и филе.
Мясо из этой части телячьей туши очень постное. Из него можно готовить отбивные или шницели на гриле. Из отбивных без кости готовят телячьи стейки.
Из филе, нарезанного ломтями, готовят медальоны. Нарезанное кубиками филе очень хорошо подойдет для фондю.
Кострец. Первоклассное нежное мясо, которое жарят целым куском, быстро обжаривают как шницель.
Мягкая часть задней ноги. Все части этого куска мясной туши — верхний и нижний огузок, бедро и филей — очень постное мясо, которое лучше всего подходит для тушения и жарки.
Из нежного и тонковолокнистого огузка вырезают первоклассные шницели. Нижняя часть имеет более грубоволокнистую структуру и поэтому меньше годится на шницели. Она замечательно подойдет для жарки целым куском и тушения, если нашпиговать ее салом.
Телячьи ножки. Как передние, так и задние ноги телячьей туши идеально подходят для тушения или приготовления бульона, поскольку в них высокое содержание желеобразующих веществ. Мясо также хорошо жарить на гриле.
Бок телячьей туши. Это мясо хорошо подойдет для приготовления блюд с добавлением жидкости, т. е. для бульонов или тушения. Также хорошо оно в рубленом виде для котлет. Закатанное в рулет с начинкой, оно прекрасно жарится целиком.
Край. Мясо средней части грудной клетки используют для приготовления блюд с добавление жидкости. Мясо пронизано жиром и имеет очень хороший вкус.
Овощи и пряности, которые сочетаются с телятиной
Чтобы блюдо из телятины было по-настоящему вкусным, очень важно правильно подобрать к нему овощи.
При тушении они послужат главным источником аромата, при жарении или приготовлении на гриле добавят вкуса.
С телятиной хорошо сочетаются сельдерей, морковь, белая репа, чеснок, лук репчатый и лук-порей.
Сельдерей следует закладывать лишь на короткое время. Чеснок лучше использовать целой долькой, его слишком сильный аромат будет таким образом удерживаться в допустимых границах. Для тушения можно использовать, однако, и 1—2 раздавленные дольки.
Способы приготовления телятины
Жарка в натуральном виде целиком.
Поскольку недостаточно прожаренное мясо молодых животных плохо усваивается, никогда не подавайте мясо, если вы не уверены, что оно абсолютно готово.
В то же время мясо не должно быть высохшим, жестким. Поэтому кусок мяса для жаренья в натуральном виде должен весить не менее 1—2 кг.
Такой кусок можно жарить достаточно долго, не боясь, что мясо усохнет.
Для жарки целым куском подходят постные куски спинной части туши, костреца, подбедерка.
Для того чтобы мясо было сочным, оно нуждается в дополнительном жире. Для этого натрите кусок мяса сливочным маслом или обложите салом (сало нарезается полосками, укладывается крест-накрест по всей поверхности мяса). Весь кусок туго обвязывается шпагатом.
Приготовление на гриле.
Для такого способа хорошо подойдут филе и корейка, из которой нарезают отбивные котлеты с реберной косточкой. Куски не должны быть слишком тонкими, чтобы мясо не высыхало. Перед приготовлением их надо смазать сливочным или растительным маслом.
Быстрое обжаривание.
Этот метод подходит для нежных, легко прожариваемых кусков телятины, прежде всего шницелей. Жарьте мясо в большом количестве масла, чтобы куски не лежали на дне сковороды. В то же время они не должны приобретать интенсивный коричневый цвет, такое мясо неприятно пахнет. Мясо перед обжариванием следует насухо промокнуть и слегка отбить. Отбивать мясо надо мягко и нежно, пока толщина кусков не уменьшится до полсантиметра. Лучше всего отбивать кулаком или ручкой ножа. Затем мясо панируют и жарят до золотисто-коричневого цвета.
Тушение после обжаривания.
Метод отлично подходит для жилистого и жесткого мяса. Благодаря медленному тушению сухожилия и хрящи становятся мягче и отдают желеобразующие вещества. Получается густой полноценный соус.
Для такого способа приготовления используют различные части ног, лопатки и шеи. Особенно хороши приготовленные таким образом телячьи ножки.
Классическим примером использования такого метода приготовления является фрикандо (одна из разновидностей фрикассе) из нижней части задней ноги.