уха
Уха — жидкое горячее рыбное блюдо быстрого приготовления с прозрачной жидкостью, похожей на бульон. Поэтому уху не заправляют, как рыбный суп, крупами, овощами и луком.
Сорт рыбы
Уху можно варить из какого-либо одного сорта рыбы, например из стерляди, налима, ершей и т. д; но для того чтобы получилась крепкая уха, лучше брать несколько сортов рыбы, сочетающих клейкость и нежность Ерши и окуни придают ухе клейкость, сиг и налим нежность и сладковатость.
Рыбу предпочтительнее брать живую, т. к из уснувшей уха получается мутная и менее крепкая.
Из мороженой рыбы уха всегда бывает слабее на вкус, чем из свежей.
О чистке рыбы
В том случае, если требуется приготовить уху поскорее, то мелкую рыбу, ершей или корюшку можно чистить только через разрез у горла, не снимая филе с костей и тогда уже не подавать эту рыбу к столу, употребив ее исключительно для навара.
У крупной рыбы всегда лучше снимать филе с костей: это не отнимет много времени, но зато уха получается наваристая, и филе — вкусные.
Так называемый домашний способ приготовления ухи состоит в варке рыбы вместе с костями и кожей в соленом кипятке, что дает плохой навар.
При приготовлении же ухи указанным здесь способом и при условии, чтобы сначала выварились кости, кожа и головы рыбы, получается и крепкий наваристый бульон (уха) и рыбные филе сохраняют вкус и форму.
Налим
При чистке налима кожу приходится сдирать руками, что не особенно удобно, т. к она очень скользкая.
Поэтому натрите пальцы солью, чтобы они не так скользили.
Кожу и голову от налима нельзя варить с костями другой рыбы, так как от них уха становится мутной.
Коренья, пряности и лук
В уху кладутся только белые коренья, т. к они более ароматны, нежели красные, т. е. репа и морковь и, кроме того, последние придали бы ухе сладковатый привкус.
Как коренья, так и пряности опускаются в холодную воду.
Лук кладется в уху поджаренным и придает ухе золотистый цвет.
Варка филе рыбы
Снятые с костей филе должны до варки находится в холодильнике.
Перед варкой филе необходимо процедить уху через сито, чтобы удалить все кости. В противном случае кости потом неудобно будет выбирать.
Каждый сорт рыбы нужно опускать в уху отдельно, так как один сорт рыбы варится быстрее, другой медленнее.
Например, если опустить одновременно сига и налима, то в то время, как сиг уже сварится, налим будет еще сырым. Поэтому лучше всего варить рыбу по сортам, поочередно, т. е. сварить один сорт рыбы и вынуть его, затем опустить в навар другой.
При варке филе нужно следить за тем, чтобы уха не сильно кипела, иначе филе разварятся.
Сначала лучше сварить филе крупной, а потом мелкой рыбы.
Оттяжка
В оттяжку для вкуса можно добавить немного белого вина.
Примечание
Молоки рыбы не следует класть в уху вариться, т. к. от них уха становится мутной. Молоки можно сварить отдельно и опустить в уху перед подачей к столу.