шафран
Шафран — специя из сухих, нитевидных тычинок цветков семейства крокусов.
Имеет резкий аромат и темно-оранжевый цвет.
Шафран собирают вручную; для получения 1 кг сухого шафрана необходимо более 150 тыс. свежих цветков.
К счастью, его нужно совсем чуть-чуть, чтобы придать блюду аромат и цвет.
Полезные свойства
Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.
Рыльца, представляющие собой пряное сырье, обладают сильным, ароматическим, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом.
Они содержат красящие вещества, каротин, эфирное масло (0,34 %), в состав которого входят: пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол.
Шафран лучше покупать в виде нитей (которые толкут в ступке и погружают в теплую жидкость для придания блюду характерного аромата).
Как использовать
Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом.
На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.
Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне.
Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.
В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.
Советы
• Порошковый шафран — чаще всего подделка (в порошке его действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.
• Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.
• Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
• Не покупайте шафран впрок — при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
• В горячие блюда шафран добавляют за 5 мин до готовности, в тесто — при замесе.
• гурманы рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в небольшом количестве теплого молока или воды.