шербет
Шербеты бывают двух видов: ягодное пюре, сваренное с сахаром, и застывший десерт с добавлением молока, сахара, иногда желатина или яичного белка, и кислых фруктовых ароматизаторов,
обычно цитрусовых.
Шербетом называют также напиток с добавлением ягодного сока.
Шербеты более нежные и менее калорийные, чем мороженое, они не имеют резкого фруктового привкуса, т. к. содержат молоко.
Для легких шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда, граната, в то время как сладкие, плотные шербеты, например таджикские, делают преимущественно из сока сладких плодов — абрикосов, вишни, клубники и винограда.
В качестве основного компонента легких шербетов используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои и дистилляты ароматических частей трав, растений — семян базилика, мяты, фенхеля, эстрагона, почек и т. п.
В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда. Следует иметь в виду, что для легких шербетов обязательно введение в их состав розового сока, розового масла или настоя, которые влияют на аромат и вкус шербетов.
Процесс приготовления легких шербетов: воду с сахаром, содержание которого невелико, кипятят отдельно, а ароматическо-вкусовые компоненты — натуральные соки, настои, дистилляты и пряности — приготовляют самостоятельно и смешивают с сиропом, чаще всего непосредственно перед едой.
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый сок необходимо процеживать либо отжимать крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти. Следует отметить, что, согласно иранской кулинарной традиции, каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонно-желтый, цитрусово-оранжевый, розоватый или красноватый, мятно-зеленый, гранатово-красно-карминный и т. д.
Для достижения более яркого оттенка шербета его подкрашивают дополнительно естественными красителями — шафраном, куркумой, чаем.
Чтобы цвет легких шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.