шпигование
Шпигование — введение полосок свиного или беконного сала в разрезы, сделанные в постном мясе и дичи, с помощью шпиговальной иглы.
Они придают блюду дополнительную сочность и аромат. Шпигование производится так с твердого шпика срезается кожа, шпик нарезается длинными полосками вдоль волокна, если резать поперек волокон, шпик рвется.
Для шпигования берут верхние слои шпика, лежащие под кожей, они гораздо крепче нижних слоев.
Нарезанный полосками шпик вправляют в шпиговальную иглу, которой прокалывается мясо вдоль волокон и, пропуская через проколотое место, выдергивают так, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
Таким образом нашпиговывается вдоль волокон вся поверхность мяса. Шпигованное мясо не только будет сочнее обыкновенного, но красивее на вид.
Это важно!!!
Мясо животных всегда шпигуется вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается поперек волокон, и тогда кусочки не выпадают наружу, а остаются в самом мясе в виде кубиков.