«Кокетка»
Ингредиенты
- красивая свиная голова с красивыми ушами
- уксус
- соль
- лавровый лист
- черный перец горошком
- шпик
- свиная печень
- 5 луковиц
- французская булочка
- мускатный орех
- 5 яиц
- 2–3 корнишона
- мускатный орех
Способ приготовления
- Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком.
- Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.
- Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: свинину мелко нарубите, печенку наскоблите ножом в сыром виде, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, чтобы побелела, затем выложите на салфетку, выжмите воду.
- Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.
- Оставшиеся два яйца сварите вкрутую.
- После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова.
- Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями.
- Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона.
- Поставьте остудить, чтобы желе застыло.